Spaghetti alla nerano, tradizione campana

Gli spaghetti alla Nerano sono una ricetta classica vegetariana della tradizione napoletana. Come dice il nome stesso sono stati inventati a Marina di Nerano, minuscolo borgo di pescatori, dalla signora Maria Grazia. Sono però i capresi a rivendicarne il diritto di paternità, e il seguito di detrattori è notevole, come sempre accade per i piatti tradizionali.  Quella che a prima vista potrebbe sembrare una semplice pasta e zucchine è in realtà una ricetta equilibrata, in cui ognuno degli ingredienti usati deve essere di massima qualità e preparato con assoluta attenzione. Le zucchine vanno tagliate sottili e fritte in olio extravergine di oliva, meglio se alto, fino a che cominciano a dorare, ma senza che siano secche. Ogni chef ha il proprio segreto e c’è chi consiglia di riscottarle in acqua bollente dopo la frittura per averle di nuovo morbide. Il trucco per una pasta ben legata però sta nella mantecatura, che deve essere fatta con attenzione, facendo saltare a lungo la pasta in un salta pasta a fondo spesso. La vera sorpresa: sembra che uno dei trucchi dei migliori chef, sia di completare la mantecatura con una noce molto abbondante di burro dei monti Lattari.