Spaghetti con le telline: profumo di mare

Gli spaghetti con le telline sono uno dei primi piatti estivi di mare per eccellenza. Telline, arselle o zighe, non è difficile vedere dalla spiaggia la raccolta di queste conchiglie che si fa a mano, con il setaccio agganciato in vita, tirando per raccogliere le telline e separarle dalla sabbia. Questa specie viene spesso confusa con le vongole, ma a differenza di queste ultime, sono più piccole, di forma allungata e si trovano nei fondali sabbiosi da 0 a 2 metri di profondità. Gli spaghetti con le telline sono un piatto tipico della costa Toscana, presenti tuttavia con opportune variazioni: il sughetto può essere in bianco o con l’aggiunta di pomodoro e, nella zona di Livorno si suole aggiungere uova sbattute a fine cottura per creare una sorta di carbonara. Per chi gradisce è ottimo il peperoncino che accentua il sapore sapido delle telline. L’importante è farle spurgare dalla sabbia che non deve assolutamente rimanere all’interno, pena sentirla scricchiolare tra i denti. Si possono far spurgare sia in acqua dolce che salata, sciacquandole ogni tanto per eliminare i residui. Per chi ha tanta pazienza, una variante veramente golosa è quella con le telline sgusciate che si amalgamano agli spaghetti e che non fanno perdere tempo a estrarle una per volta mentre si mangia.