Spaghetti con le telline: profumo di mare

8 Agosto 2019

Ingredienti per 4 persone

Gli spaghetti con le telline sono uno dei primi piatti estivi di mare per eccellenza. Telline, arselle o zighe, non è difficile vedere dalla spiaggia la raccolta di queste conchiglie che si fa a mano, con il setaccio agganciato in vita, tirando per raccogliere le telline e separarle dalla sabbia. Questa specie viene spesso confusa con le vongole, ma a differenza di queste ultime, sono più piccole, di forma allungata e si trovano nei fondali sabbiosi da 0 a 2 metri di profondità. Gli spaghetti con le telline sono un piatto tipico della costa Toscana, presenti tuttavia con opportune variazioni: il sughetto può essere in bianco o con l’aggiunta di pomodoro e, nella zona di Livorno si suole aggiungere uova sbattute a fine cottura per creare una sorta di carbonara. Per chi gradisce è ottimo il peperoncino che accentua il sapore sapido delle telline. L’importante è farle spurgare dalla sabbia che non deve assolutamente rimanere all’interno, pena sentirla scricchiolare tra i denti. Si possono far spurgare sia in acqua dolce che salata, sciacquandole ogni tanto per eliminare i residui. Per chi ha tanta pazienza, una variante veramente golosa è quella con le telline sgusciate che si amalgamano agli spaghetti e che non fanno perdere tempo a estrarle una per volta mentre si mangia.

Preparazione Spaghetti con le telline

  1. Lasciate le telline a spurgare per almeno 6 ore in acqua e sale, cambiandola più volte per eliminare la sabbia che si accumula sul fondo.
  2. Tritate la cipolla e l’aglio e fateli appassire in una padella con 20 millilitri di olio extravergine di oliva.
  3. Sciacquate sotto l’acqua corrente le telline e aggiungetele in padella, lasciate che si aprano con il calore coprendo con il coperchio e poi sfumate con il vino bianco.
  4. In una ciotolina mettete in infusione il prezzemolo, lavato e tritato, con l’olio rimasto. Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e versateli nella padella con le telline insieme a poca acqua di cottura e fateli mantecare con l’olio aromatizzato al prezzemolo.

Impiattate, guarnite con prezzemolo tritato e servite.