Spalla di maiale al BBQ (Pulled pork) con patate e cipolle

Come preparare: Spalla di maiale al BBQ (pulled pork) con patate e cipolle

1. Tirate fuori la carne dal frigo un’ora prima di condirla. Preparate il rub mescolando le spezie. Se le spezie sono in semi, mettetele nel mixer. Poi mescolate tutti gli ingredienti solidi in una ciotola. Il rub può essere applicato poco prima della cottura, ma anche la sera prima, a scelta. Spalmate la senape sulla carne, che ha un effetto fissante, e spolverate sopra il rub.

2. Preparate il BBQ per la cottura. La chiave di tutto sta nel il fumo. Per ottenerlo, prendete un sacco di trucioli di legno e immergeteli in acqua per almeno un’ora: bruceranno lentissimamente, rilasciando il fumo che serve. Solitamente è bene scegliere trucioli di legno dolce come acero e ciliegio. Altri legni più affumicati o saporiti possono marcare la carne con un sapore troppo forte. In ogni caso, è questione di gusti.

3. Passate alla tecnica di cottura perfetta: mettete circa 90 pezzi di cabone di legna nel BBQ, poi divideteli, spingendoli ai due lati. In mezzo mettete una vaschetta di alluminio con un po’ di acqua, eviterà che si formino delle fiamme che rovinerebbero la carne.

4. Ardete separatamente 20 pezzi di carbonella vegetale, finché sopra non si forma una patina grigia di cenere. Mettete questa brace sulla carbonella spenta. Aggiungete una manciata di trucioli di legno sui carboni ardenti, sistemate la griglia sul BBQ, chiudete il coperchio e aspettate finché non inizia a uscire il fumo.

5. Per la cottura. La temperatura del barbecue deve rimanere costante sui 125 gradi. Potete giocare con la leva che regola il flusso di ossigeno nel BBQ. Partite con la valvola in posizione media. Aprite la valvola dell’aria per aumentare la temperatura, chiudetela per diminuirla. Procedete per gradi, piccole variazioni.

6. Quando la temperatura raggiunge i 125 gradi e c’è fumo, aprite il coperchio e mettete dentro la carne al centro della griglia. Tenete sotto controllo la temperatura: un’oscillazione tra i 107 e i 135 gradi è accettabile e fisiologica. Per una cottura costante, regolate la valvola dell’aria.

7. Passate 7 ore e mezzo, controllate con un termometro la temperatura interna della carne. Teoricamente a 65 gradi è cotta, ma è bene aspettare gli 87-90 gradi, per avere un pezzo di carne tenero e succoso. Il pulled pork è cotto quando l’osso si stacca.

8. Quando la carne ha una temperatura di 87-90 gradi, toglietela dal BBQ e lasciatela riposare per 15-30 minuti, avvolta nella stagnola. Nel frattempo cuocete le patate sul BBQ, avvolte nella stagnola, e le cipolle con tutta la buccia, per una ventina di minuti. Poi tagliatele a metà o a fettine e conditele con sale, pepe e olio.

9. Tagliate la carne con il coltello, o sfilacciatela con le mani.