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Sbucciate la cipolla rossa (se la trovate, acquistate una cipolla rossa di Tropea, poiché ha un sapore poco marcato), e tritatela finemente.
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In una padella antiaderente, versate due cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungete la cipolla tritata e mettete la padella su fiamma bassa. Lasciate appassire lentamente la cipolla fino a quando diventa trasparente (ci vogliono almeno 20 minuti), facendo attenzione che non prenda colore. Salatela leggermente e lasciatela raffreddare.
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Nel frattempo, grattugiate finemente il parmigiano reggiano. Sgocciolate dall’olio i pomodorini secchi e tritateli a pezzetti.
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Sbattete le uova fino a farle diventare omogenee ma non spumose. Aggiungete il parmigiano grattugiato, i pomodori secchi tritati e la cipolla appassita.
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Versate un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva nella padella dove avete cotto la cipolla e mettetela su fiamma media. Non appena l’olio diventa ben caldo, unite il composto di uova. Abbassate la fiamma e lasciate rapprendere. Controllate il lato inferiore della frittata e, se cotto, giratela con un coperchio o con un piatto e lasciatela sul fuoco ancora per qualche minuto. Salatela e fatela raffreddare.
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Lavate con attenzione i pomodorini e scolate le mozzarelline dal loro liquido. Tagliate la frittata a cubetti e infilateli nello stecchino, alternandoli con olive snocciolate, pomodorini, mozzarelline e cetriolini sott’aceto.
