Iniziate dalla marinatura: in una ciotola preparate un'insalatina con la carota, il sedano, il finocchio, il topinambur e le alghe a pezzetti piccoli. Unite qualche spicchio di arancia e di limone e condite il tutto con il succo di questi agrumi.
Prendete il filetto di spigola, dopo averlo conservato in congelatore per due giorni, e privatelo della pelle facendo scorrere delicatamente la lama del coltello da un’estremità all'altra. Eliminate anche la spina centrale.
Mettete in un contenitore una parte della marinata. Adagiate la spigola e aggiungete il sale, lo zucchero e poco miele (la punta di un cucchiaio). Coprite con la restante marinata e lasciate riposare per un’ora.
In un pentolino, scaldate dell’acqua. Unite i funghi secchi e lasciateli in infusione per circa 15 minuti, senza portare l’acqua a bollore. Filtrate il liquido, in modo da eliminare i funghi, e frullatelo con dell’aceto per addensarlo.
Trascorso il tempo necessario per la marinatura, prendete il filetto di spigola e, con dei tagli longitudinali, tagliatelo a pezzetti sottili (così come si fa per il classico carpaccio).
Frullate tutte le verdure e gli agrumi usati per la marinata con un mixer a immersione, per ottenere un’emulsione dalla consistenza simile a quella di una maionese.
Nel piatto da portata, disponete alla base il “brodo” ai porcini, adagiate il carpaccio di pesce e condite con la salsa ottenuta frullando la marinata.
