Spigola marinata con brodo di porcini, un secondo fantasioso

9 Settembre 2016
di Gianfranco Pascucci

Ingredienti per 2 persone

Preparazione Spigola marinata con brodo di porcini

  1. Iniziate dalla marinatura: in una ciotola preparate un'insalatina con la carota, il sedano, il finocchio, il topinambur e le alghe a pezzetti piccoli. Unite qualche spicchio di arancia e di limone e condite il tutto con il succo di questi agrumi.
  2. Prendete il filetto di spigola, dopo averlo conservato in congelatore per due giorni, e privatelo della pelle facendo scorrere delicatamente la lama del coltello da un’estremità all'altra. Eliminate anche la spina centrale.
  3. Mettete in un contenitore una parte della marinata. Adagiate la spigola e aggiungete il sale, lo zucchero e poco miele (la punta di un cucchiaio). Coprite con la restante marinata e lasciate riposare per un’ora.
  4. In un pentolino, scaldate dell’acqua. Unite i funghi secchi e lasciateli in infusione per circa 15 minuti, senza portare l’acqua a bollore. Filtrate il liquido, in modo da eliminare i funghi, e frullatelo con dell’aceto per addensarlo.
  5. Trascorso il tempo necessario per la marinatura, prendete il filetto di spigola e, con dei tagli longitudinali, tagliatelo a pezzetti sottili (così come si fa per il classico carpaccio).
  6. Frullate tutte le verdure e gli agrumi usati per la marinata con un mixer a immersione, per ottenere un’emulsione dalla consistenza simile a quella di una maionese.
  7. Nel piatto da portata, disponete alla base il “brodo” ai porcini, adagiate il carpaccio di pesce e condite con la salsa ottenuta frullando la marinata.
Completate con un po’ di rosmarino e qualche lampone e servite.

Variante Spigola marinata con brodo di porcini

Se non si è amanti del pesce crudo, questo piatto si può preparare anche cuocendo prima la spigola.

Consigli dello chef

Per consumare in sicurezza il pesce crudo è necessario sottoporlo a un abbattimento di temperatura. È sufficiente congelarlo per almeno due giorni.