Spongarda: cucina cremasca
La spongarda è un dolce tipico cremasco, è una torta di pasta frolla con un ricco e cremoso ripieno di frutta secca, spezie e canditi.
La spongarda è un dolce perfetto per la stagione invernale, realizzato da un guscio di pasta frolla al vino e un cuore cremoso di frutta secca, spezie e miele. Deve la sua origine a uno storico cremasco Pietro Terni che la portò nel 1526 a un banchetto: fu amata a tal punto da diventare un dolce tradizionale. È inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Lombardia con il nome di Spongarda di Crema. Nel cremasco infatti molte pasticcerie riproducono la ricetta in maniera pedissequa da generazioni, tanto da riunirsi nella Confraternita della Spongarda, ne tutelano la produzione e contribuiscono alla sua diffusione fuori dal territorio cittadino. Il nome spongarda deriva dal latino spongia ovvero spugna, il riferimento è a una torta soffice e spugnosa. Per prepararla occorre realizzare due dischi di pasta frolla da 25 cm e una crema molto semplice composta da marmellata, miele e frutta secca. Scegliete noci, mandorle e nocciole e tritatele brevemente in un mixer per ottenere un composto piuttosto grossolano. Adoperate anche pane biscottato o fette biscottate per rendere ancora più rustico il ripieno. Utilizzate mele succose e sode e un miele dal fruttato intenso. Per un’ottima riuscita bucherellate sia la base che la superficie della frolla con una forchetta e rispettate con pazienza i tempi di riposo: sono proprio questi lunghe ore a dare al questa torta il suo sapore caratteristico. La spongarda è un dolce ideale per accompagnare il tè, a merenda o come fine pasto per le feste di Natale.
Preparazione Spongarda
In una ciotola unite la frutta secca finemente tritata, le fette biscottate grattugiate e l’uva sultanina precedentemente reidratata in acqua calda. Mescolate bene gli ingredienti.
In un tegame fate bollire per 5 minuti la marmellata di albicocche, il miele, 50 ml di acqua e 50 ml di vino.
Trascorso il tempo, abbassate il fuoco e unite il composto di frutta secca, 3 mele tagliate a cubetti, 1/2 cucchiaino di cannella, la noce moscata, il pepe e il cognac. Mescolate gli ingredienti per 2-3 minuti a fuoco lento. Spegnete il fuoco e lasciate riposare il composto per 24 ore.
In una capiente ciotola preparate la pasta frolla unendo 500 g di farina, lo zucchero di canna, 125 g di burro e la scorza di un limone grattugiato.
Aggiungete poco alla volta poco vino bianco, fino a formare un panetto solido e omogeneo. Coprite il panetto con pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Stendete con il matterello la pasta, dovete ottenere una sfoglia di 3 mm e formate due dischi da 25 cm. Imburrate e infarinate la teglia, posizionate un disco come base, bucherellatelo con l’aiuto di una forchetta e farcitelo con il composto di frutta secca, miele e marmellata. Chiudete il ripieno con il secondo disco di pasta frolla, bucherellando la superficie. Lasciatelo riposare per altre 24 ore.
Infornate la torta a 190°C per 35-40 minuti. Servite una volta fredda cosparsa di zucchero a velo.
Variante Spongarda
Potete scegliere la frutta secca che preferite e unire anche un po’ di zenzero.
