Sugo alla genovese

12 Novembre 2013
di Sara Varlani

Ingredienti per 4 persone

Il sugo alla genovese è uno dei condimenti per la pasta più celebri e tradizionali della cucina napoletana, anche se il nome farebbe pensare ad origini liguri. Questo condimento a base di carne e cipolle è realizzato con lo stracotto di carne di vitello (magatello), un secondo piatto tipico della tradizione campana. Si presume che questa ricetta venisse preparata ai tempi del regno degli Aragonesi, nella zona del porto di Napoli, da alcuni operai di origine genovese. I ricettari classici del 1700, redatti da Corradi e Cavalcanti (esponenti appartenenti alla corte borbonica), riportano l’esistenza del sugo alla genovese e la definiscono una preparazione ideale per impreziosire e cucinare la carne, ma anche per condire pasta e riso. Con il termine stracotto sono indicati numerosi piatti regionali, che differiscono tra di loro per il taglio della carne utilizzato, per la necessità di una marinatura oppure di una rosolatura iniziale e, infine, per gli odori e le erbe aggiunte alla preparazione. In questo caso lo stracotto da cui si ottiene il sugo alla genovese è preparato con il magatello, noto anche come girello, che in vernacolo napoletano è detto lacierto.

Preparazione Sugo alla genovese

  1. Il trito aromatico in pentolaLavate bene tutte le verdure. Pelate la carota, private il sedano dai filamenti duri, e tritatele in un mixer. Affettate la cipolla e passate al coltello il lardo, per ottenere dei piccoli pezzetti. In una casseruola di ghisa smaltata mettete a freddo le verdure, la pancetta, il lardo, il burro a temperatura ambiente, il sale e il pepe. Ponete sul fuoco a calore medio e fate rosolare. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, affinché il soffritto si insaporisca bene.
  2. L'aggiunta della farina sulla carneLegate la carne con lo spago da cucina, perché mantenga la forma in cottura, fatela rosolare nella casseruola con il soffritto. Giratela su tutti i lati per farla dorare in modo omogeneo. Quando sarà uniformemente rosolata, spolverizzatela con la farina.
  3. La carne con l'aggiunta del concentrato di pomodoroScaldate una tazza di acqua e stemperatevi il concentrato di pomodoro, poi unitelo alla carne. Incoperchiate il recipiente e fate cuocere per circa 2 ore a fuoco basso. Se necessario potrete aggiungere poca acqua calda per volta perché lo stracotto non si asciughi troppo. Controllate bene la carne in cottura, girandola di tanto in tanto.
  4. Togliete la carne, passate il sugo attraverso un colino fine, rimettete il tutto nella casseruola e fate cuocere ancora per circa 15 minuti. Tagliate la carne a fette, disponetele leggermente sovrapposte su un piatto di portata precedentemente riscaldato. A questo punto, con il sugo dello stracotto si condisce la pasta.

Variante Sugo alla genovese

In alternativa al magatello potete utilizzare anche altri tagli di carne come la colarda o il gammuncello (ovvero il muscolo dello stinco). Invece per ottenere una salsa di accompagnamento più cremosa, passate il sugo al colino e recuperate le verdure; mettetele nel vaso del minipimer e frullate alla velocità massima. Versate nuovamente le verdure nella pentola con il fondo di cottura, mescolate bene per stemperare la salsa e versate sulla carne.

Consigli dello chef

Aumentate la quantità di cipolle per intensificare l'aroma della carne durante la cottura. Il mio consiglio è di preparare una farcia per tortelli con gli eventuali avanzi dello stracotto: tritate la carne molto finemente, aggiungete una crema di verdura e, se necessario, amalgamate con 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato. Questi tortelli sono ottimi da servire con burro e salvia.

Dino De Bellis Chef di Salotto Culinario a Roma