Il supplì classico di Arcangelo Dandini
Ingredienti per 6 persone
- Riso carnaroli400 g
- Pollo (rigaglie)150 g
- Maiale (salsiccia)150 g
- Pomodori (passata)500 ml
- Mozzarella150 g
- Uova2
- Parmigiano50 g
- PangrattatoQuanto basta
- Cipolle1
- Sedano1 gambo
- Brodo vegetaleQuanto basta
- Olio di semi di arachidiQuanto basta
- Olio extravergine di olivaQuanto basta
- SaleQuanto basta
- Pepe biancoQuanto basta
I supplì con le rigaglie sono un piatto tipico della cucina romana. Si tratta di crocchette dalla forma leggermente allungata a base di riso cotto nel ragù di carne. La ricetta presentata in questa occasione segue i passi di quella più antica e originale: il riso va tostato a secco; a parte viene fatto un soffritto con cipolla e sedano cui va aggiunta la salsiccia (privata del budello e tritata al coltello) e le rigaglie di pollo. Si aggiunge la passata di pomodoro e si lascia insaporire per una mezz’ora. A questo punto si aggiunge il riso che completa la sua cottura nel ragù. Uno dei passaggi fondamentali è quello di stendere il riso così preparato su di una spianatoia di marmo in modo che si freddi subito. Dopo questo passaggio si formano i supplì mettendo un pezzo di mozzarella nel centro, si impanano e si friggono nell’olio bollente. Questa ricetta, come quella tradizionale, per il ragù utilizza le rigaglie di pollo: le interiora e le parti meno pregiate del volatile che però conferiscono un gusto unico e caratteristico alla pietanza. I supplì spesso vengono detti supplì al telefono, nome che deriva dalla mozzarella inserita nel centro: appena cotti, i supplì sono bollenti e la mozzarella filante. Se li aprite a metà noterete che il filo della mozzarella che unisce le due parti, ricorda i telefoni in cui cornetta e apparecchio erano uniti proprio da un filo.
Preparazione Supplì con le rigaglie
- In un padella tostate il riso a secco.
- In una casseruola capiente, preparate un soffritto con cipolle e sedano tritati finemente. Bagnate con brodo vegetale e un filo d'olio.
- Tritate la salsiccia al coltello e unitela al soffritto. Salate, aggiungete le rigaglie e un po' di pepe bianco. Mescolate e lasciare cuocere 10 minuti.
- Unite la salsa di pomodoro e fare insaporire per 30 minuti circa.
- Unite il riso tostato e fate cuocere per 15 minuti.
- Stendete il riso su di una spianatoia per farlo raffreddare.
- Mettete l'impasto in una mano, disponete nel centro la mozzarella e chiudete bene dandogli la forma di un supplì.
- Fate la panatura passando il supplì prima in una miscela di uovo e farina e poi nel pangrattato.
- Friggete in olio bollente a 180 °C.
È pronto.
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