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Il supplì classico di Arcangelo Dandini

I supplì con le rigaglie sono un piatto tipico della cucina romana: crocchette dalla forma leggermente allungata a base di riso cotto nel ragù di carne.

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di Arcangelo Dandini

I supplì con le rigaglie sono un piatto tipico della cucina romana. Si tratta di crocchette dalla forma leggermente allungata a base di riso cotto nel ragù di carne. La ricetta presentata in questa occasione segue i passi di quella più antica e originale: il riso va tostato a secco; a parte viene fatto un soffritto con cipolla e sedano cui va aggiunta la salsiccia (privata del budello e tritata al coltello) e le rigaglie di pollo. Si aggiunge la passata di pomodoro e si lascia insaporire per una mezz’ora. A questo punto si aggiunge il riso che completa la sua cottura nel ragù. Uno dei passaggi fondamentali è quello di stendere il riso così preparato su di una spianatoia di marmo in modo che si freddi subito. Dopo questo passaggio si formano i supplì mettendo un pezzo di mozzarella nel centro, si impanano e si friggono nell’olio bollente. Questa ricetta, come quella tradizionale, per il ragù utilizza le rigaglie di pollo: le interiora e le parti meno pregiate del volatile che però conferiscono un gusto unico e caratteristico alla pietanza. I supplì spesso vengono detti supplì al telefono, nome che deriva dalla mozzarella inserita nel centro: appena cotti, i supplì sono bollenti e la mozzarella filante. Se li aprite a metà noterete che il filo della mozzarella che unisce le due parti, ricorda i telefoni in cui cornetta e apparecchio erano uniti proprio da un filo.

Ingredienti per 6 persone

  • 60
  • 268 cal x 100g
  • media

Preparazione Supplì con le rigaglie

  1. In un padella tostate il riso a secco.

  2. supplirigaglie 1
  3. In una casseruola capiente, preparate un soffritto con cipolle e sedano tritati finemente. Bagnate con brodo vegetale e un filo d'olio.

  4. supplirigaglie 2
  5. Tritate la salsiccia al coltello e unitela al soffritto. Salate, aggiungete le rigaglie e un po' di pepe bianco. Mescolate e lasciare cuocere 10 minuti.

  6. supplirigaglie 3
  7. Unite la salsa di pomodoro e fare insaporire per 30 minuti circa.

  8. supplirigaglie 4
  9. Unite il riso tostato e fate cuocere per 15 minuti.

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  11. Stendete il riso su di una spianatoia per farlo raffreddare.

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  13. Mettete l'impasto in una mano, disponete nel centro la mozzarella e chiudete bene dandogli la forma di un supplì.

  14. supplirigaglie 7
  15. Fate la panatura passando il supplì prima in una miscela di uovo e farina e poi nel pangrattato.

  16. supplirigaglie 8
  17. Friggete in olio bollente a 180 °C.

  18. supplirigaglie 9