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Sushi: come si cucina il riso

Il sushi è un piatto tradizionale giapponese che si riferisce a una serie di preparazioni a base di riso, pesce, alghe o altri ingredienti: ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone

  • 40
  • 350 cal x 100g
  • media
di Mauro Padula

Sebbene nell’immaginario occidentale il sushi identifichi in generale il cibo a base di pesce crudo, in realtà si riferisce a una serie di preparazioni della cucina tradizionale giapponese a base di riso, accompagnato eventualmente da pesce (crudo, marinato o cotto), alghe o altri ingredienti. Letteralmente la parola sushi vuol dire “acido”: in origine questa pietanza era infatti preparata con riso e pesce crudo lasciati fermentare per alcuni giorni. Esistono differenti tipologie di sushi che variano in base alla forma e agli ingredienti utilizzati: l’unico elemento ricorrente è il riso a chicchi piccoli e rotondi, condito con aceto e cucinato seguendo alcuni passaggi fondamentali per una perfetta riuscita del piatto. Con il metodo descritto in questa ricetta si prepara una dose di riso adatta alla realizzazione di tutti i tipi di sushi: in particolare i nigiri, gli hosomaki, i futomaki e il chirashi che sono i più semplici da riprodurre a casa. I nigiri sono delle polpettine di riso ricoperte solitamente con strisce di pesce crudo, code di gambero o tamagoyaki (l’omelette giapponese). Gli hosomaki e i futomaki appartengono alla categoria dei maki, cioè i tipici involtini di riso avvolti da un foglio di alga nori con il ripieno al centro. Gli hosomaki sono più piccoli perché contengono un solo elemento, solitamente pesce crudo o verdura; i futomaki, invece, sono più grandi e hanno un ripieno formato da almeno quattro diversi ingredienti. Il chirashi, infine, è il “sushi sparpagliato” costituito da una ciotola di riso su cui sono distribuiti tutti i vari componenti.

Preparazione Sushi

  1. Versate il riso in un recipiente e lavatelo accuratamente cambiando l’acqua più volte, continuate finché l'acqua diventa limpida.

  2. La preparazione del riso per il sushi
  3. Trasferite il riso in una pentola capiente e aggiungete 350 ml di acqua. Coprite e iniziate a cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti o fin quando inizierete a notare il vapore che esce dal coperchio. A questo punto abbassate la fiamma al minimo e continuate la cottura per altri 12 minuti. Trascorso questo tempo, spegnete la fiamma e lasciate riposare il riso per altri 10 minuti rigorosamente senza mai alzare il coperchio: in questo modo continuerete la cottura utilizzando il vapore presente nella pentola.

  4. La bollitura del riso per il sushi
  5. Mentre il riso riposa nella pentola, preparate il condimento: in un pentolino versate l’aceto, il sale e lo zucchero. Trasferite su fiamma molto bassa e, sempre mescolando, fate sciogliere tutti gli ingredienti senza far bollire il liquido.

  6. La preparazione del condimento per il riso da sushi
  7. Versate il riso nell’hangiri, la tradizionale ciotola di legno, precedentemente inumidito. Se non possedete un hangiri, utilizzate un tagliere o un piatto di legno abbastanza capiente. Cospargete il riso con il condimento di aceto facendolo cadere su una paletta per distribuirlo più uniformemente.

  8. La preparazione del riso per il sushi
  9. Mescolate il riso per qualche minuto con la paletta, cercando di non schiacciarlo ma di effettuare dei movimenti di taglio. Nel frattempo, sventolate con un ventaglio o un cartoncino per far raffreddare il più rapidamente possibile.

  10. La preparazione del riso per il sushi
  11. Lasciate il riso coperto con un canovaccio inumidito fino al momento di utilizzarlo per la preparazione scelta. Il riso a questo punto è pronto per preparare i nigiri, gli hosomaki, i futomaki e il chirashi.

  12. La preparazione del riso per il sushi