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Tacchino alla canzanese: ricetta teramana

Il tacchino alla canzanese è un secondo piatto di carne tipico della cucina teramana: scopri come preparare la classica ricetta con tacchino e gelatina.

Ingredienti per 8 persone

  • 300
  • 160 cal x 100g
  • media
di Ileana Pavone

Il tacchino alla canzanese è un piatto tipico della cucina abruzzese, diffuso soprattutto nella provincia di Teramo. La ricetta nacque per caso a metà dell’800 quando ci si accorse che il brodo del tacchino preparato la sera precedente era diventato gelatina e rendeva la carne ancor più saporita. Per preparare questa ricetta si utilizza la femmina del tacchino, del peso di circa 6 kg e con carni più tenere e saporite. Oggi si utilizza il tacchino disossato per questa preparazione, mentre in origine le carni non venivano disossate.  Il tacchino si insaporisce con sale, pepe, alloro e aglio e si cuoce nel suo brodo in forno per molte ore, finché la carne è tenera e saporita. Una volta cotto si filtra il brodo e lo si fa raffreddare con la carne a temperatura ambiente, poi si pone tutto in frigorifero per diverse ore, affinché si formi la gelatina. Servite il tacchino alla canzanese con carote o zucchine o delle verdure sott’olio.

Preparazione Tacchino alla canzanese

  1. Staccate le cosce del tacchino con un coltello.

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  3. Incidete il tacchino sul dorso utilizzando un coltello dalla lama sottile e flessibile.

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  5. Staccate la carne dalla cassa toracica.

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  7. Con il coltello affilato spolpate e tagliate anche l’osso dell’anca e tenete da parte. Eliminate anche la cassa toracica.

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  9. Ora distribuite la carne su tutta la superficie del tacchino e conditelo con il sale fino.

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  11. Legate il tacchino con uno spago da cucina.

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  13. Riprendete le ossa del tacchino e spezzatele grossolanamente. Distribuite le ossa in una pentola molto capiente adatta alla cottura in forno, usate tutte le ossa. Poi aggiungete sulle ossa le cosce e il restante tacchino disossato. Condite con il sale grosso, l’alloro, l’aglio in camicia e pepe in grani. Coprite la carne con circa 3 litri di acqua, il tacchino non deve essere completamente coperto.

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  15. Cuocete il tacchino nel forno preriscaldato a 200°C per circa 1 ora, poi abbassate la temperatura a 180°C, giratelo e proseguite la cottura per circa 3 ore, girandolo di tanto in tanto. Togliete le cosce dalla pentola e spolpate la carne; togliete lo spago da cucina e eliminate la pelle dal tacchino. Distribuite il tacchino con la carne disossata dalle cosce in una pentola rettangolare molto capiente, filtrate il brodo e distribuitelo sulla carne. Fatelo raffreddare a temperatura ambiente e poi ponetelo in frigorifero fino a quando si formerà la gelatina. Preparatelo con un giorno di anticipo. Al momento del servizio affettatelo e servite con la gelatina.

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Variante Tacchino alla canzanese

In cottura potete aggiungere anche ossa di altre carni.