Tagli aromatici

I tagli aromatici sono una tecnica di base fondamentale per la realizzazione di molte ricette: imparate a farli con il tutorial di Agrodolce.

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di Paolo Dalicandro

I tagli aromatici costituiscono la base fondamentale di molte preparazioni e si possono fare con la maggior parte dei vegetali. À la julienne è un modo di tagliare a listarelle verdure, carni, funghi e ortaggi. Questo taglio, citato per la prima volta nel Cuisinier Royal del 1722, prevede la realizzazione di strisce lunghe 4 cm e spesse 2 mm. Con il taglio batonnet, ideale per le patatine fritte, si ottengono invece dei bastoncini di circa 6 mm lunghi 5 cm. Il taglio brunoise è utilizzato per ridurre sedano, carota e cipolla a una piccola dadolata di circa 2 mm per lato. La mirepoix è una preparazione di base per molte zuppe, brodi, spezzatini e salse poiché prevede il taglio anche irregolare dei vegetali. Se agli ortaggi si aggiunge una componente grassa, prosciutto o pancetta, si ottiene una mirepoix grassa. Concassè indica invece il termine francese con cui ci si riferisce al taglio a dadini del pomodoro fresco precedentemente pelato e privato dei semi. Infine la chiffonade è il taglio a strisce sottilissime applicato a verdure a foglia.

Ingredienti per 4 persone

  • cal x 100g
  • media

Preparazione

  1. Per il taglio à la julienne prendete la zucchina, tagliate testa, coda e una piccola fettina su un lato per mantenerla stabile sul tagliere. Appoggiate la zucchina sul lato dove avete praticato il taglio e iniziate a ricavare fettine di circa 2 mm. Dividetele a metà per ottenere delle fette di circa 4-5 cm ciascuna e tagliate ancora, trasversalmente, per ricavare delle bacchette con sezione di 2 mm.

  2. Le zucchine a julienne
  3. Per il taglio batonnet, ideale per le patatine fritte, prendete la patata, lavatela bene e pelatela. Tagliate testa, coda e delle fettine su tutti e quattro i lati. In questo modo avete ottenuto un parallelepipedo dal quale dovete ricavare delle fettine di circa 6 mm e poi delle bacchette.

  4. Le patate batonnet
  5. Per il taglio brunoise prendete la carota, lavatela per bene e pelatela. Eliminate la testa, la punta e fate un taglio su uno dei lati per appoggiare stabilmente la carota sul tagliere. Ricavate delle fettine di circa 3 mm, ritagliatele a metà e tagliate ancora trasversalmente per ricavare delle bacchette di circa 3 mm. Da queste listarelle ricavate dei piccoli dadini con uno spessore di circa 3 mm per lato.

  6. La carota abrunoise
  7. Per il taglio mirepoix utilizzate la cipolla, la carota e il gambo del sedano. Da ognuno di questi ingredienti ricavate una dadolata di circa 5-6 mm per lato che, talvolta, può prevedere anche un taglio irregolare.

  8. Per la concassè prendete i pomodori, praticate un taglio a forma di croce nella parte bassa e immergeteli per alcuni secondi in acqua bollente. Scolateli, eliminate la pelle con l’aiuto di un coltellino, tagliateli prima a metà e poi in quattro. Eliminate la parte interna, composta da semi e acqua di vegetazione, tagliate delle fettine e da queste ricavate una dadolata di pomodori da circa 1 cm.

  9. Per la chiffonade prendete le foglie di salvia più grandi, posizionatele una sopra l’altra e arrotolate. Con un coltello affilato tagliate delle striscioline sottili.