Autunnali: tagliatelle ai funghi porcini secchi
Le tagliatelle ai funghi porcini secchi sono un primo piatto tipicamente autunnale, usando i funghi secchi potete prepararlo in ogni stagione.
Le tagliatelle ai funghi porcini secchi sono un primo piatto molto saporito e semplice da preparare. I porcini crescono spontaneamente nei boschi delle regioni dal clima temperato. Si tratta di funghi pregiati e molto apprezzati. I funghi porcini freschi vanno puliti con un panno umido o con uno spazzolino, evitando di bagnarli perché si impregnerebbero d’acqua. Si presentano con polpa bianca, soda e poca parte spugnosa: in questo caso sono ottimi consumati crudi, tagliati molto sottili, ma anche fritti, trifolati o in umido. Sono perfetti per condire la pasta o per preparare zuppe, come contorno per piatti a base di carne o pesce o per arricchire delle torte salate. I funghi porcini si possono conservare in freezer, congelandoli sia cotti che crudi oppure possono essere seccati. In questo caso devono essere accuratamente puliti e privati da ogni traccia di terra, tagliati a fette piuttosto sottili e posizionati su delle griglie. Per garantire una corretta essiccazione, i funghi devono essere posti in un luogo piuttosto caldo, ventilato e soleggiato. I funghi vanno girati di tanto in tanto finché risultano completamente asciutti e privi di umidità. È possibile conservare i funghi secchi diversi mesi sopratutto se ben chiusi in appositi contenitori. I porcini secchi, prima di essere utilizzati, vanno reidratati in ammollo in acqua fresca per almeno un’ora. Il loro sapore generalmente è più intenso rispetto a quello dei funghi freschi. Potete preparare un sugo semplice o arricchirlo con mascarpone e noci come proponiamo nella nostra ricetta.
Preparazione Tagliatelle ai funghi porcini secchi
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Mettete i funghi in una ciotola con dell’acqua fresca per un’ora.
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Disponete la farina a fontana e versate nel centro le uova dopo averle rotte all’interno di una ciotola per verificarne l’integrità. Quando tutta la farina è stata amalgamata, lavorate con le mani ed impastate con i palmi. Eseguite movimenti alternati facendo forza sulla pasta, ottenendo così un panetto allungato.
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Ripiegate la pasta portando i due lati verso il centro, riprendete a lavorarlo e proseguite così fino a raggiungere un impasto liscio, servono circa 15 minuti. Mettete la pasta sotto un piatto fondo capovolto e lasciate riposare 30 minuti. Riprendete la pasta e iniziate a lavorarla con il mattarello. Inizialmente stendetela facendo semplicemente pressione e girandotela spesso in modo da mantenere la forma rotonda. Quando è poco più sottile iniziate ad avvolgerla sul mattarello e fate pressione con le mani spostandovi più volte dall’esterno verso l’interno della pasta. Continuate con lo stesso procedimento girando spesso la pasta di 90° per volta, finché avrete raggiunto uno spessore di pochi millimetri. Spolverizzate la pasta con la farina e arrotolatela da due lati esterni verso il centro.
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Con un coltello affilato tagliate delle strisce di circa mezzo centimetro.
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Passate con il dorso del coltello sotto la pasta e sollevatela facendo srotolare le tagliatelle. Lasciatele asciugare almeno 30 minuti.
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Strizzate i funghi e teneteli da parte. Filtrate il sugo di ammollo per eliminare i residui di terra.
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In una padella fate soffriggere due spicchi d’aglio.
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Tritate grossolanamente i porcini e metteteli in padella. Allungate con una decina di cucchiai di sugo di ammollo dei porcini.
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Aggiungete anche il mascarpone e mescolate fino a farlo sciogliere, eliminate l’aglio. Appena sarà amalgamato togliete dal fuoco.
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Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritate finemente. Cuocete la pasta al dente, scolatela ed aggiungetela in padella, completate con il prezzemolo e le noci tritate grossolanamente. Mescolate bene e servite.
