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Tagliatelle paglia e fieno con ragù e piselli

Tagliatelle paglia e fieno sono un primo piatto di pasta all’uovo: nella nostra ricetta abbiamo condito le tagliatelle con un classico ragù bolognese.

di Maricruz Avalos Flores

Le tagliatelle paglia e fieno sono un primo piatto di pasta all’uovo che si sposa a meraviglia con numerosi sughi. Il riferimento alla paglia (dorata) e al fieno (verde) nasce dal colore della pasta: per le tagliatelle gialle il colore è dato dato dai tuorli d’uovo, quelle verdi vengono colorate con l’aggiunta di verdure lesse all’impasto. I due colori e la forma delle tagliatelle ricordano gli intrecci della paglia e del fieno nei granai. Per ottenere il colore verde senza influenzare eccessivamente i sapore dell’impasto, si utilizzano in genere spinaci freschi. Nella nostra ricetta di tagliatelle paglia e fieno abbiamo condito il primo piatto con un ragù ricco: abbiamo soffritto uno spicchio d’aglio con un trito di sedano, cipolla e carota a cui abbiamo aggiunto carne di maiale tritata magra e qualche piselli. Abbiamo utilizzato piselli freschi ma, se non sono di stagione, potete utilizzare i piselli surgelati oppure in scatola: nel primo caso lasciateli decongelare leggermente e uniteli alla carne durante la cottura; se utilizzate quelli in scatola scolateli e sciacquateli prima di utilizzarli, uniteli al ragù 15 minuti prima di spegnare il fuoco. Le tagliatelle paglia e fieno si preparano facilmente, sopratutto con l’ausilio di una macchina elettrica per stendere la pasta e ricavare le tagliatelle, in alternativa munitevi di matterello e ricavate una sfoglia di pasta il più sottile possibile.

Ingredienti per 6 persone

  • 60
  • 480 cal x 100g
  • media

Preparazione Tagliatelle paglia e fieno

  1. Portate a bollore una pentola con abbondante acqua e cuocete i piselli per 7 – 10 minuti. Scolateli e tenete da parte. Lavate gli spinaci, metteteli nel mixer e tritateli aggiungendo due o tre cucchiai di acqua. Lavorate per ottenere un trito molto sottile. Mettete 200 g di farina in una ciotola, unite un uovo, un pizzico di sale e gli spinaci. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, se necessario unite altra acqua all’impasto poco alla volta. Coprite con pellicola trasparente da cucina e lasciate riposare 30 minuti in frigorifero. In un’altra ciotola mettete i restanti 200 g di farina, aggiungete due uova, un pizzico di sale e impastate aggiungendo cucchiai di acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprite con pellicola trasparente da cucina e lasciate riposare 30 minuti in frigorifero.

  2. step1

  3. Mondate e lavate le verdure. Preparate un trito con la cipolla, la carota e il sedano. In una padella dai bordi alti riscaldate l’olio, rosolate lo spicchio d’aglio, poi unite il trito di odori e rosolateli. Unite la carne e aggiungete una macinata di pepe. Lasciate cucinare per 10 minuti mescolando per ottenere una cottura uniforme. Unite il brodo vegetale, regolate di sale, portate a bollore e abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e lasciate cuocere per 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Aggiungete i piselli, mescolate e coprite nuovamente. Lasciate cucinare per 25 minuti ed eliminate l’aglio. Tenete da parte.

  4. step2

  5. Infarinate un piano di lavoro e con l’aiuto di un mattarello (o con una macchia elettrica) stendete l’impasto per la pasta in una sfoglia molto sottile (circa 0,5 mm).

  6. step3

  7. Arrotolate la sfoglia su se stessa e con un coltello tagliate fettine di circa 5 mm di larghezza, srotolatele per ottenere le tagliatelle. Disponetele sopra il piano di lavoro infarinato o su uno stendino per asciugare la pasta. Ripetete l’operazione con l’altra parte dell’impasto. Portate a bollore abbondate acqua salata in una pentola capiente e cuocete le tagliatelle al dente. Scolatele e conditele con il ragù. Portate immediatamente a tavola.

  8. step4