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Preparate i tagliolini unendo sulla spianatoia la farina e tre uova. Mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo, quindi formate un panetto, stendete la pasta e realizzate i tagliolini con la macchinetta.
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Unite il macinato misto con un uovo e un pizzico di sale, amalgamate bene e formate le polpettine. Impanatele nel pangrattato e friggetele in una padella con abbondante olio di semi ben caldo.
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In una pirofila versate un filo d’olio extravergine, aggiungete prezzemolo tritato, poi sedano, carota e cipolla a tocchetti e una foglia di salvia. Adagiate la carne e cuocete per circa un’ora, aggiungendo brodo vegetale, se dovesse asciugarsi troppo.
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A fine cottura sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Togliete la carne e conservatela (potete servirla come secondo): per i tagliolini ci serve solo il fondo di cottura, che frulleremo con il mixer.
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Tagliate la mozzarella a cubetti e lessate i piselli in abbondante acqua salata. Cuocete i tagliolini e scolateli al dente. Conditeli con una noce di burro, il fondo di cottura della carne frullato, i piselli e la mozzarella.
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Amalgamate bene il tutto e spostatelo in una pirofila. Aggiungete le polpettine e gratinate in forno per circa 10 minuti. Sfornate, tagliate a rettangoli e servate.
