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Taralli pugliesi: bolliti

I taralli sono un prodotto tipico della tradizione pugliese. Si confezionano con farina, olio extravergine di oliva, vino e semi di finocchio.

di Carmine Bello

I taralli sono un prodotto tipico nazionale di tradizione meridionale e, in particolare, di quella pugliese che secoli fa aveva nel tarallo un vero e proprio sostituto del pane. Il tarallo costituisce un ottimo snack da consumare a merenda o per un aperitivo. Come ogni ricetta tradizionale che si rispetti esistono moltissime versioni che variano, da luogo a luogo o addirittura di famiglia in famiglia, sia nella forma sia negli ingredienti. La forma più tradizionale dei taralli pugliesi è rotonda e piccola, ma spesso se ne trovano anche più grandi di forma ovale e allungata. La versione proposta è quella classica che prevede l’impiego di olio extravergine di oliva, vino e semi di finocchio nell’impasto. Si consiglia inoltre di utilizzare una farina a basso tenore proteico, come la 170W, al fine di ottenere un prodotto più friabile.  Una variante dei taralli prevede le uova nell’impasto e, in questo caso, si chiamano scaldatelli.

Quale vino usare per taralli?

Potete utilizzare un vino da tavola possibilmente bianco. Il vino rosso infatti colorerebbe con i suoi antociani tutto l’impasto dando ai taralli un colorito più scuro. In questa ricetta è possibile modificare le quantità di olio e vino in base al gusto personale a patto però di ottenere un impasto non troppo morbido e colloso.

Ingredienti per 4 persone

  • 50
  • 390 cal x 100g
  • media

Preparazione Taralli

  1. In una ciotola versate la farina con i semi di finocchio; sciogliete il sale nel vino bianco. Unite alla farina gradualmente il vino e l’olio e impastate.

  2. Lavorate l’impasto per qualche minuto fino a ottenere una massa omogenea e sufficientemente liscia. Fate riposare in una ciotola coperta per circa 20 minuti.

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  4. Suddividete l’impasto in pezzi da circa 30-35 g ciascuno aiutandovi con una spatola e una bilancia; questa operazione semplifica la formatura e vi consente di ottenere taralli della stessa dimensione, per una cottura uniforme, e di lavorare con un impasto rilassato ed elastico. Procedete con la realizzazione dei taralli dandogli la forma che desiderate. La formatura classica prevede di tirare dei filoncini e ripiegare gli estremi chiudendoli.

  5. La preparazione dei taralli

  6. Terminata la formatura, portate a bollore l’acqua in una pentola capiente, versate pochi taralli alla volta e scolateli non appena salgono a galla. Lasciateli asciugare su un telo finché non sono raffreddati (i taralli possono essere infornati anche a distanza di alcune ore dalla lessatura). Metteteli in una teglia e infornate a 220 °C, per 20 minuti circa, fino a doratura.

  7. La preparazione dei taralli

Dove nascono i taralli pugliesi?

Non esiste un paese che si possa attestare come la patria dei taralli pugliesi. In ogni comune infatti ne esistono diverse ricette tutte ugualmente valide e buone. Il forno il tarallo è nato come un prodotto consumato da contadini, che erano soliti mangiarlo quando si spostavano per curare i loro campi ed erano lontani da casa, oppure davanti al focolare insieme a un bicchiere di vino. La Puglia è una regione ad alta vocazione agricola per tanto in ogni paesino potrete assaggiare dei taralli tipici.

A cosa serve la bollitura dei taralli?

Le cotture sono due: la prima fase prevede che i taralli siano lessati, la seconda che vengano cotti in forno. Bollire i taralli serve a pre cuocerli e a renderli lucidi, durante la cottura in forno invece diventano davvero croccanti. Come avviene per altri alimenti, lessare prima di infornare consente agli amidi presenti nella farina, di reidratarsi, assorbendo parte dell’acqua di cottura. In questo passaggio i taralli aumentano di volume (li vedete più gonfi) e si gelatinizzano, ovvero cambiano la struttura cristallina in geliforme. Questa prima cottura dunque garantisce un risultato finale ottimale.

Variante Taralli

Potete formare i taralli in piccoli nodini, o nella classica forma tonda. Altrimenti potete ricavare anche delle treccine. Nella provincia di Foggia sono molto comuni i taralli con i semi di finocchio, nella Terra di Bari quelli con il pepe o il peperoncino. Non manca chi negli ultimi anni aggiunge altri ingredienti all’impasto come cipolle caramellate o cime di rapa stufate. Alcune ricette prevedono che si sostituisca la farina debole creando così i taralli di grano arso. Se vi piacciono i taralli provate queste ricette: