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Preparate le tegoline: mettete in una ciotola le mandorle, 125 g di zucchero, i semi interni della bacca di vaniglia, le gocce di mandorle amare, gli albumi e il burro fuso. Mescolate bene e fate riposare il composto in frigo per tutta la notte.
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Il giorno dopo incorporate la farina, mescolando bene. Imburrate e infarinate una teglia sulla quale faremo cadere dei mucchietti di composto distanziati fra loro. Allargateli con il dorso di un cucchiaio (bagnato in acqua fredda), fino a formare dei dischetti.
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Cuocete in forno caldo a 150 gradi per circa 20 minuti. Fate raffreddare bene prima di prelevare le tegoline e conservarle in scatole di latta.
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Preparate lo zabaione: in un polsonetto versate i tuorli, lo zucchero, il vino dolce e amalgamate con una frusta. Mettete il polsonetto in una pentola con acqua calda e cuocete lo zabaione a bagnomaria.
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Montate energicamente con una frusta, a fuoco vivo, per circa 20 minuti e, comunque, fino a che lo zabaione non sarà ben gonfio e spumoso.
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Se avete montato alla perfezione le uova, lo zabaione sarà stabile per alcune ore e non smonterà, consentendoci di prepararlo in anticipo. Versatelo nelle coppette e servitelo accompagnando con le tegoline alle mandorle.
