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Tonno del Chianti, ricetta toscana

Il tonno del Chianti è un’antica ricetta toscana a base di carne di maiale, spurgata per giorni nel sale grosso e poi cotta 5 ore nel vino bianco e erbe.

di Tiziana Molti

Il tonno del Chianti è una ricetta tipica toscana, che, a dispetto del nome, si prepara con carne di maiale, erbe e olio d’oliva. Si tratta di una preparazione molto semplice anche se piuttosto lunga, prevede infatti un tempo di spurgatura nel sale della durata di tre giorni delle fettine di lonza di maiale ed una cottura di circa 5 ore all’interno di vino bianco erbe e spezie. Questa ricetta nasce dalle necessità dei contadini del Chianti di conservare la carne anche durante i mesi estivi quando ancora i frigoriferi non esistevano. Grazie ai racconti di un anziano signore su questo tipo di preparazione la ricette venne riscoperta dal macellaio Dario Cecchini ed è quella che tutt’ora viene preparata. Dopo la lunga macerazione all’interno dell’olio la carne di maiale assume un sapore delicato ed una consistenza molto tenera che ricorda proprio quella del tonno, da qui ne deriva il nome tonno del Chianti. Un tempo venivano utilizzati pezzi di carne di seconda scelta, ma voi potete scegliere qualsiasi taglio, infatti oltre alla lonza potete utilizzare la spalla o la coscia. Servite questa preparazione con fagioli cannellini e cipolla fresca, oppure in insalata o su crostini di pane.

Ingredienti per 4 persone

  • 320
  • 230 cal x 100g
  • bassa

Preparazione Tonno del Chianti

  1. Eliminate le parti grasse della carne e tagliatela a pezzi di circa 5-6 centimetri. Mettete la carne in una ciotola e ricoprite con del sale grosso, lasciandola riposare 3 giorni.

  2. tonno del chianti step1

  3. Trascorso il tempo di spurgatura lavate la carne sotto acqua corrente fredda.

  4. tonno del chianti step2

  5. Fate bollire il vino assieme a 250 g di acqua, unite 2 foglie di alloro, le bacche di ginepro ed il pepe. Mettete la carne nel tegame e cuocete per 5 ore a fiamma bassa.

  6. tonno del chianti step3

  7. Spegnete il fuoco e lasciate completamente raffreddare all’interno del liquido di cottura. Scolate la carne e sfilacciatela con le mani senza fare pezzi troppo piccoli.

  8. tonno del chianti step4

  9. Riempite i vasetti alternando la carne con qualche foglia di rosmarino e alloro.

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  11. Versate abbondante l’olio extravergine d’oliva assicurandovi che la carne sia perfettamente coperta. Chiudete i vasetti e conservate in frigorifero per massimo un mese.

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Servite su crostini di pane toscano.