Torta con mandarini al bitter, un dolce elaborato

Name: Torta con mandarini al bitter, un dolce elaborato
Total time: 45 min
Yield: 8
Ingredients: 50 g Farina; 150 g Zucchero a velo; 330 g Noci tritate; 12 Albume; 245 g Zucchero semolato; 5 Tuorlo; 125 g Zucchero semolato; 50 ml Gin; 350 g Panna semimontata; 8 Mandarini sbucciati; 50 ml Bitter; 1 bacca Vaniglia; 10 g Colla di pesce

9 Novembre 2016

di Riccardo Facchini

Ingredienti per 8 persone

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Preparazione Torta con mandarini al bitter

Setacciate la farina con lo zucchero a velo e le noci. In una ciotola a parte montate 9 albumi nella planetaria e, quando iniziano a schiumare, aggiungete 120 g di zucchero semolato. Lavorate fino a ottenere una meringa leggera.
Trasferite la meringa nella ciotola con le polveri e mescolate delicatamente con una spatola. Ottenuto un composto omogeneo, trasferitelo in una teglia rivestita di carta forno e livellatelo allo spessore di circa un centimetro.
Infornate la dacquoise per 15 minuti a 230 °C e poi lasciatela raffreddare. Ricavate un disco dalla dacquoise e foderate la base dello stampo. Con i ritagli foderate anche i bordi, senza lasciare fori. Conservate in frigorifero.
Emulsionate i 5 tuorli con 75 g di zucchero semolato e il gin. Cuocete il composto a bagnomaria per 3-4 minuti. Montate 3 albumi con i restanti 50 g di zucchero fino a ottenere una meringa leggera.
Miscelate i due composti, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Incorporate la panna semimontata e mescolate questa volta al centro, come per montare, in modo da emulsionare bene il tutto.
Versate il composto nello stampo con la dacquoise, senza però raggiungere i bordi. Conservate in freezer (o in abbattitore) per qualche tempo, in modo da far rassodare il semifreddo.
Frullate i mandarini con lo zucchero semolato e poi lasciate macerare per un’oretta, dopo aver aggiunto la bacca di vaniglia. Trascorso il tempo, filtrate il composto in modo da ricavarne il succo. Mettetelo in una pentola e scaldatelo.
Quando raggiunge il bollore, aggiungete la colla di pesce ammollata in circa 40 g di acqua, ma non strizzata, e poi il bitter. Riportate il tutto a bollore, spostate dal fuoco e lasciate raffreddare la composta.
Versate la composta al bitter sul semifreddo.

Decorate con spicchi e fettine di mandarini e con le foglie e servite.