Torta con mandarini al bitter, un dolce elaborato

Preparazione Torta con mandarini al bitter

1. Setacciate la farina con lo zucchero a velo e le noci. In una ciotola a parte montate 9 albumi nella planetaria e, quando iniziano a schiumare, aggiungete 120 g di zucchero semolato. Lavorate fino a ottenere una meringa leggera.

2. Trasferite la meringa nella ciotola con le polveri e mescolate delicatamente con una spatola. Ottenuto un composto omogeneo, trasferitelo in una teglia rivestita di carta forno e livellatelo allo spessore di circa un centimetro.

3. Infornate la dacquoise per 15 minuti a 230 °C e poi lasciatela raffreddare. Ricavate un disco dalla dacquoise e foderate la base dello stampo. Con i ritagli foderate anche i bordi, senza lasciare fori. Conservate in frigorifero.

4. Emulsionate i 5 tuorli con 75 g di zucchero semolato e il gin. Cuocete il composto a bagnomaria per 3-4 minuti. Montate 3 albumi con i restanti 50 g di zucchero fino a ottenere una meringa leggera.

5. Miscelate i due composti, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Incorporate la panna semimontata e mescolate questa volta al centro, come per montare, in modo da emulsionare bene il tutto.

6. Versate il composto nello stampo con la dacquoise, senza però raggiungere i bordi. Conservate in freezer (o in abbattitore) per qualche tempo, in modo da far rassodare il semifreddo.

7. Frullate i mandarini con lo zucchero semolato e poi lasciate macerare per un’oretta, dopo aver aggiunto la bacca di vaniglia. Trascorso il tempo, filtrate il composto in modo da ricavarne il succo. Mettetelo in una pentola e scaldatelo.

8. Quando raggiunge il bollore, aggiungete la colla di pesce ammollata in circa 40 g di acqua, ma non strizzata, e poi il bitter. Riportate il tutto a bollore, spostate dal fuoco e lasciate raffreddare la composta.

9. Versate la composta al bitter sul semifreddo.