Torta Elvezia, mantovana

14 Aprile 2016
di Genny Gallo

Ingredienti per 8 persone

La torta Elvezia è un dolce della tradizione mantovana senza glutine. Il dolce venne creato dai pasticceri della famiglia Putscher, che, come molti altri, si erano trasferiti nella città lombarda dal cantone svizzero dei grigioni. In onore della loro regione d’origine crearono questa torta dolcissima, in cui strati di dacquoise alla mandorle si alternano alla crema al burro e allo zabaione. La preparazione è abbastanza semplice, ma è necessario avere dimestichezza con le preparazioni di base (la meringa) e con gli attrezzi da pasticceria come il sac à poche. Se volete, potete sostituire la crema al burro con la crema a cioccolato, per rendere questa torta ancor più golosa. Per facilitare il procedimento potete utilizzare gli albumi d’uovo in brick, reperibili in tutti i supermercati. Se volete utilizzare le uova fresche, 300 ml di albumi corrispondono a 8 uova. Con i 5 tuoli rimanenti possono servirvi  in cucina per moltissime preparazioni, utilizzateli ad esempio per preparare la maionese.

Preparazione Torta Elvezia

  1. torta elvezia step (1)Cominciate preparando la dacquoise, cioè le basi di meringa alle mandorle: montate gli albumi a neve ferma, aggiungete 200 g di zucchero e la farina di mandorle, continuando a montare.
  2. torta elvezia step (2)Su un foglio di carta disegnate un cerchio di diametro 26 cm, poggiatelo su una teglia e copritelo con un foglio di carta forno. Inserite la meringa in un sac à poche e, seguendo la linea, create un disco. Sfilate il foglio di carta e procedete nello stesso modo per creare altri due dischi di meringa. Cuocete a 180°C per circa 25 minuti fino a che la meringa è dorata. Lasciate freddare e staccate dalla carta forno.
  3. torta elvezia step (3)Intanto preparate lo zabaione: montate con una frusta i tuorli con 70 g di zucchero fino a che diventano chiari e spumosi. Incorporate il marsala e cuocete a bagnomaria continuando a mescolare con la frusta finché la crema non diventa soda.
  4. torta elvezia step (5)Con le fruste elettriche montate il burro con la panna e lo zucchero rimasto. Continuate a montare finché non ottenete una crema morbida e spumosa.
  5. torta elvezia still (1)Montate la torta: in un anello d'acciaio alternate un disco di meringa, la crema al burro e lo zabaione, fino a terminare gli ingredienti. Fate freddare in frigo per almeno 2 ore. Prima di servire decorate i bordi con nocciole e mandorle tritate finemente.
Servite fredda di frigo.