Tortano napoletano: la ricetta

25 Marzo 2015

Ingredienti per 6 persone

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Il tortano napoletano è una torta rustica tipica della cucina campana. Viene generalmente preparato durante il periodo pasquale: ha una forma a corona che simboleggia la corona di spine di Cristo. Il tortano è ottimo sia caldo che freddo, per questo è ideale anche per il classico picnic di Pasquetta. L’ingrediente fondamentale per la realizzazione di questa ricetta è lo strutto, che non può essere sostituito con altri grassi come olio o burro. Il ripieno del tortano napoletano può essere arricchito da salumi e formaggi: tradizionalmente si utilizza il caciocavallo o la provola e in tempi più recenti il parmigiano. Oltre al salame napoli, potete sceglie di utilizzare anche la mortadella o il prosciutto cotto, è possibile farcire con uova sode tagliate a spicchi. Questa ricetta è molto simile a quella del casatiello, dalla quale si differenzia per la mancanza di uova sulla superficie. Nella nostra versione del tortano napoletano viene utilizzata la metà del lievito che solitamente si trova nelle classiche preparazioni, questo permette di ottenere un impasto più digeribile: saranno necessarie però più ore di lievitazione. Se preferite la preparazione tradizionale basta utilizzare 25 g di lievito, non dimenticate però che un lievitato ripieno impiega normalmente più tempo a lievitare rispetto ad un impasto senza farcitura.

Preparazione Tortano napoletano

Sciogliete il lievito in 250 g di acqua tiepida. Disponete entrambe le farine su di un tagliere, con una mano formate un buco al centro e versatevi l’acqua con il lievito, 50 g di strutto tagliato a pezzetti, il sale, 45 g di pecorino e abbondante pepe nero.
Lavorate fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Sbattete più volte la pasta sul tagliere e portate la parte esterna del panetto verso il centro: procedete così per due giri.
Procedete con la pirlatura: con entrambi i palmi delle mani portate la pasta verso la parte sottostante roteandola, in questo modo conferirite forza all’impasto. Mettete in un contenitore di vetro, coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare per circa 3-4 ore o fino al raddoppio.
Mettete la pasta sul tagliere leggermente infarinato e lavoratela con la punta delle dita. Dovete formare un rettangolo largo circa 30 cm e alto circa 1. Tagliate il provolone, l’emmentaler e il salame in piccoli cubetti e disponeteli in modo omogeneo su tutta la superficie della pasta lasciando due centimetri liberi ai bordi.
Cospargete con il restante pecorino.
Arrotolate la pasta stringendola su se stessa, fate attenzione a non far fuoriuscire il ripieno.
Ungete con il rimanente strutto una teglia da ciambella di circa 28 cm, se non ne possedete una avvolgete un bicchiere di carta con l’alluminio e mettetelo al centro della teglia. Posizionate il tortano nella teglia cercando di sigillare le estremità tra di loro. Lasciate lievitare fino al raddoppio, circa 3-4 ore (regolatevi in base alla temperatura dell’ambiente). Cuocete in forno caldo a 180 °C per circa un’ora.