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Formate con la farina la classica fontana su una spianatoia o sul piano di lavoro, possibilmente in legno. Rompete unite 2 tuorli e un uovo intero e mettetele al centro del cratere.
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Con una forchetta sbattete le uova e pian piano, recuperate un po’ di farina dalle pareti, cercando di non rompere gli argini. Continuate fino a quando quasi tutta la farina viene assorbita e il composto diventa denso.
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Lavorate il composto con le mani e continuate finché non acquista la consistenza elastica. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciatelo risposare per 30 minuti.
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Passate la ricotta con un setaccio in una terrina, in modo da ridurla in crema. Con una grattugia a fori sottili, grattugiate il parmigiano ed unitelo alla ricotta. Aggiungete anche la noce moscata e il basilico, che avrete tritato finemente con un coltello affilato.
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Versate anche il tuorlo nel composto e mescolate con cura in modo da avere una crema molto ben omogenea. Prendete la pasta, togliete la pellicola e con il matterello o con la macchina a manovella, stendetela molto sottile.
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Posizionate su un metà della pasta dei piccoli mucchietti di ripieno e copriteli con l’altra metà. Con uno stampo adatto, ritagliate i ravioli. Mettete su fiamma alta una pentola capiente piena d’acqua e portatela ad ebollizione. Salatela e calate i tortelli. Fateli cuocere per 5 minuti.
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Mentre la pasta cuoce, mettete in una padella antiaderente il burro, i pisellini e tre cucchiai di acqua della pasta. Fate cuocere, unite i cubetti di prosciutto cotto e aggiungete la crema di latte e il formaggio grattugiato. Saltateci dentro la pasta con una spolverata di pepe e portate in tavola.
