Tortelli di zucca e patate

19 Novembre 2013
di Sara Varlani

Ingredienti per 4 persone

I tortelli di zucca e patate sono una pasta ripiena tradizionale del nord Italia di forma rettangolare o quadrata. Il nome tortello è utilizzato prevalentemente in Lombardia, Emilia Romagna e Toscana, dove la preparazione di questo tipo di pasta è ben radicata. I caratteri specifici variano notevolmente da regione a regione: ciò che accomuna la tradizione dei tortelli è  la sfoglia, che deve essere all’uovo e tirata sottilmente. A fronte di una farcia più o meno ricca, ma sempre variegata nei profumi e nei sapori, il sugo che accompagna i tortelli è generalmente abbastanza semplice: i più conosciuti e classici sono il ragù alla bolognese e la salsa a base di burro e salvia. Come pasta ripiena i tortelli hanno una tradizione antichissima come testimoniano le menzioni nei ricettari trecenteschi.

 

Preparazione Tortelli di zucca e patate

  1. Su una spianatoia setacciate la farina e disponetela a fontana. Aggiungete un pizzico di sale e rompete 4 uova al centro. Sbattete con una forchetta e cominciate a incorporare farina dai lati. Una volta amalgamate le uova iniziate a lavorare con le mani, per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico. Dategli la forma di una palla, avvolgetelo in un canovaccio e lasciatelo riposare per circa mezz’ora.
  2. step3Preparate il ripieno: mondate la zucca, tagliatela a piccoli pezzi e cuocetela al vapore per 15 minuti. In una ciotola capiente mescolate le patate precedentemente lessate e schiacciate, la zucca, la ricotta, 1 uovo e il formaggio grattugiato. Regolate di sale e pepe, quindi coprite con una pellicola e lasciate riposare il composto.
  3. La sfoglia con la farcia di zucca e patateRiprendete la pasta all’uovo: infarinate la spianatoia e iniziate a lavorarla con il mattarello, fino a ottenere una sfoglia sottile. Ricavate delle lunghe strisce e disponete il composto di zucca e patate a piccole cucchiaiate. Coprite con un’altra striscia di sfoglia e ritagliate ciascun tortello in una forma rettangolare, utilizzando l’apposita rotella tagliapasta.
  4. Preparate la fonduta di Asiago: tagliate a dadini il formaggio e scioglietelo a fuoco molto dolce in un pentolino con il latte. Dovrete ottenere un composto filante, morbido ma non troppo denso. Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata. Scolateli con una schiumarola non appena saliranno in superficie. Disponete in ogni piatto uno specchio di fonduta e sopra i tortelli. Condite con un filo di olio extravergine di oliva a crudo e servite.
Servite a tavola con abbondante parmigiano.

Consigli dello chef

Per far perdere alla zucca il liquido in eccesso, vi consiglio di cuocerla in forno avvolta con pellicola di alluminio a 180 gradi per circa 25 minuti, aromatizzandola con aglio e rosmarino.

Dino De Bellis Chef di Salotto Culinario a Roma