Tortellini in brodo di cappone

15 Dicembre 2014

Ingredienti per 4 persone

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I tortellini in brodo sono un tipico piatto di tradizione bolognese, a Bologna, infatti, esiste la dotta confraternita del tortellino. Qui è stata depositata la ricetta autentica del ripieno e le fasi fondamentali della sua realizzazione. In passato sia la città di Bologna sia Modena rivendicavano la paternità di questa ricetta. La città scelta come patria del tortellino, fu Castelfranco Emilia collocata a metà strada tra le due province. È Giuseppe Ceri a raccontare, in un poemetto, la leggenda che vorrebbe che a Castelfranco si trovasse la famosa locanda in cui l’oste alla vista dell’ombelico di Venere, cercò di ricrearne la forma realizzando appunto il primo tortellino. In realtà pare che la ricetta dei tortellini sia nata dalla necessità di riciclare gli avanzi delle tavole dei ricchi signori. Si tratta infatti di una pasta ripiena con un misto di carne, salumi e parmigiano. Il ripieno può essere cotto o crudo e ne esistono numerose varianti: si posso aggiungere carne di vitello, salsiccia o tacchino. I tortellini in brodo sono un primo che viene consumato durante le feste natalizie, tradizionalmente il brodo adoperato è quello di cappone. Per realizzare dei tortellini godibili, bisogna tirare la sfoglia sottile e non eccedere per grandezza della pasta e per quantità di ripieno.

Preparazione Tortellini in brodo

In una padella antiaderente fate sciogliere il burro, unite una foglia di alloro.
Unite il lombo di maiale e fatelo rosolare bene su tutti i lati.
Tagliate la carne, la mortadella e il prosciutto crudo a piccoli pezzi. Frullate fino a ottenere un composto omogeneo.
Unite al trito un uovo, il parmigiano e la noce moscata. Mescolate bene formando un composto omogeneo. Lasciate riposare coperto da pellicola per 24 ore.
In una pentola capiente mettete il cappone, il gambo di sedano, la carota lavata e mondata e la cipolla privata della buccia e tagliata a metà. Ricoprite con l'acqua e fate sobbollire per 3 ore: il liquido deve dimezzarsi.
Disponete la farina a fontana su un tagliere, con la mano create un buco al centro. Rompete le 4 uova rimaste all'interno di una ciotola per verificare che siano fresche. Versatele poi al centro della farina.
Iniziate a lavorarle con una forchetta, incorporate man mano sempre più farina.
Quando non è più possibile lavorare con la forchetta utilizzate i palmi delle mani. Dovete eseguire dei movimenti alternati facendo forza sulla pasta ottenendo un panetto allungato. Ripiegate la pasta portando uno dei due lati verso il centro.
Richiudete il secondo lato sul primo. Riprendete a lavorare la pasta e realizzate nuovamente delle pieghe. Proseguite fino a raggiungere un impasto liscio: servono circa 15 minuti. Coprite la pasta con un piatto capovolto e lasciare riposare 15 minuti.
Riprendete la pasta e lavoratela con il mattarello: inizialmente stendetela facendo semplicemente pressione e girandola spesso in modo da mantenere la forma rotonda.
Quando sarà poco più sottile iniziate ad avvolgerla sul mattarello e fate pressione con le mani spostandovi più volte dall'esterno verso l'interno della pasta. Continuate con lo stesso procedimento girando spesso la pasta di 90° per volta finché avrete raggiunto uno spessore di pochi millimetri.
Tagliate delle strisce larghe 3 centimetri, utilizzando un tagliapasta ricavate dei quadrati sfoglia. Confezionate i tortellini: disponete al centro di ogni quadro una nocciola di ripieno.
Chiudete i tortellini a metà formando un triangolo.
Disponete il vertice verso l'alto, con il pollice schiacciate il ripieno e contemporaneamente con gli indici sollevate gli altri due angoli.
Portate le punte in avanti.
Sovrapponetele schiacciandole leggermente e lasciando un buco nel mezzo.
Proseguite fino al termine della pasta. Lasciate riposare la pasta per circa 30 minuti. Filtrate il brodo per sgrassarlo ed eliminare gli aromi e la carne e regolate di sale. In una casseruola portate a bollore il brodo. Versate i tortellini e cuoceteli per qualche minuto.