Trapizzino con polpette al sugo

30 Luglio 2020
di Stefano Callegari

Ingredienti

In questa ricetta è descritto il procedimento per realizzare in casa quella che è stata un vera rivoluzione gastronomica: un gioco di parole tra pizza e tramezzino che ha conquistato prima le strade di Roma e poi le tavole dei grandi chef. Qui proponiamo il trapizzino nella versione originale quella che Stefano Callegari ama definire “una scarpetta chiusa”, versione nobile di quel gesto furtivo che ogni buon italiano pratica con soddisfazione nei piatti o, meglio ancora, direttamente nella pentola con il sugo in preparazione. Il trapizzino, oltre a essere buonissimo, ha dalla sua la capacità di contenere efficacemente e con eleganza qualsiasi condimento. Perfetto, quindi, per una cena all’impiedi: potete farcirlo con qualsiasi preparazione suggerisca la nostra fantasia!

Preparazione Trapizzino con polpette al sugo

  1. Versate l’acqua in una grande bacinella e scioglieteci il lievito di birra e il lievito madre.
  2. Inserite 1.3 kg di farina, poco per volta. Versandola con le mani, favorite l’introduzione di ossigeno nell’impasto.
  3. Mescolate costantemente e, una volta aggiunta tutta la farina, inserite anche 26 g di sale che deve essere sempre inserito in un secondo momento rispetto ai lieviti.
  4. Aggiungete, a filo, 30 g di olio, e continuate a lavorare l’impasto, fino a quando non comincerà a staccarsi senza difficoltà dalle pareti della ciotola.
  5. Ora l’impasto è pronto per lievitare: coprite la ciotola con un piatto o con la pellicola. Le condizioni ideali sarebbero 12 ore a 30 gradi. In casa, potete riporre la ciotola nella parte bassa del frigo e calcolare circa 18-20 ore.
  6. Stendete un panetto di circa 600 grammi, su una superficie generosamente infarinata. La quantità di impasto dipende dalle dimensioni della teglia: mezzo grammo per centimetro quadrato.
  7. Adagiate l’impasto nella teglia e, con uno spruzzino, irroratelo con un velo d’acqua. Quindi lasciatelo lievitare in teglia, per circa un’ora, accanto a una fonte di calore.
  8. Con un filo d’olio, disegnate sull’impasto una suddivisione in sei porzioni, quindi andate ad incidere con una spatola, in corrispondenza dei segni tracciati con l’olio.
  9. Infornate alla massima temperatura per circa 10 minuti, controllando la cottura senza aprire il forno. Quindi, con una forbice, dividete ogni rettangolo in senso diagonale.
  10. Ancora con la forbice, andate a creare un taglio all’interno dei tramezzini: sarà la tasca che farcirete con il condimento.
  11. Mentre l’impasto cresce in teglia, sminuzzate carota, cipolla e prezzemolo e fate soffriggere tutto in un tegame con un filo d’olio per 10 minuti. Quindi aggiungete il pomodoro e cuocete 30 minuti.
  12. Preparate l’impasto delle polpette, mescolando: la carne macinata, la noce moscata grattugiata, un trito di prezzemolo, la mortadella e l’aglio tagliati a pezzetti, le uova, la patata, il parmigiano grattugiato, sale e pepe.
  13. Amalgamate tutti gli ingredienti con le mani, quindi realizzate delle piccole polpette. Cuocetele in forno, a 230 °C, per 5 minuti, e poi nel sugo appena preparato per altri 30 minuti. Aiutandovi con un cucchiaio, farcite i trapizzini con le polpette al sugo.
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