Trota salmonata al cartoccio

20 Novembre 2013
di Annarita Delli Compagni

Ingredienti per 4 persone

La trota salmonata al cartoccio è un secondo piatto di pesce delicato, leggero e molto raffinato. Si prepara utilizzando la trota precedentemente pulita e sfilettata: i filetti ottenuti vanno adagiati su un letto di salse e spezie, all’interno di un foglio di carta da forno col quale si andrà a realizzare il cartoccio. Una volta chiuso questo va infornato per pochi minuti ad alta temperatura perchè il pesce possa cuocere in fretta senza seccare. La cottura al cartoccio è una tecnica molto veloce e semplice da realizzare che sfrutta le caratteristiche della cottura in forno ed i vantaggi di quella al vapore. Questi accorgimenti permettono anche di cucinare senza l’aggiunta di grassi e possono essere utilizzati per molti altri cibi. Il contorno di carciofi in insalata profumati alla menta accompagna la trota salmonata al cartoccio e non ne intacca la leggerezza.

Preparazione Trota salmonata al cartoccio

  1. Sbucciate e tagliate lo zenzero a julienne molto sottile; sgranate la melagrana. Tagliate 4 fogli di carta da forno di circa 50 centimetri e nel mezzo di ciascuno disponetevi un po' di zenzero, dei chicchi di melagrana, due gocce di salsa di soia, due gocce di salsa Worcestershire e alcune zeste di limone.
  2. Trota salmonata al cartoccio pronta da cuocereAdagiate un filetto di trota su ogni foglio e poi chiudete i cartocci. Poneteli in una teglia in forno a 200°C e cuocete 15 minuti.
  3. Carciofi per la trota salmonata al cartoccioNel frattempo lavate i carciofi ed eliminate le foglie esterne più dure e la punta; tagliateli a metà, togliete il fieno interno, affettateli e mettete le fettine a bagno in acqua acidulata con il succo di mezzo limone.
  4. Preparate una citronette spremendo mezzo limone e l'arancia; filtrate il succo ed emulsionatelo in una ciotolina con 5 cucchiai di olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Scolate e asciugate i carciofi con un canovaccio, conditeli con la citronette preparata e completate con alcune foglioline di menta fresca.
Servite la trota nel suo cartoccio accanto ai carciofi.

Consigli dello chef

A fine cottura aggiungete un'abbondante spolverizzata di aneto fresco tritato per regalare freschezza e originalità alla preparazione.

Eugenio Jacques Christiaan Boer Italo-olandese, è il giovane e talentuoso chef dell'Elita bar a Milano

Vino in abbinamento

Il carciofo è il nemico numero uno dell'abbinamento per l'effetto metallico e tannico che crea. Limitandoci alla trota può invece rivelarsi una buona scelta un Rosato salentino da uve Negroamaro, profumato, sapido e morbido al gusto.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore