Trota salmonata al cartoccio
Ingredienti per 4 persone
- Trota salmonata600 g
- Zenzero fresco50 g
- Melagrane1/2
- Olio extravergine di olivaQuanto basta
- SaleQuanto basta
- PepeQuanto basta
- Carciofi2
- Arance1
- Menta1 ciuffo
- Salsa di soiaQuanto basta
La trota salmonata al cartoccio è un secondo piatto di pesce delicato, leggero e molto raffinato. Si prepara utilizzando la trota precedentemente pulita e sfilettata: i filetti ottenuti vanno adagiati su un letto di salse e spezie, all’interno di un foglio di carta da forno col quale si andrà a realizzare il cartoccio. Una volta chiuso questo va infornato per pochi minuti ad alta temperatura perchè il pesce possa cuocere in fretta senza seccare. La cottura al cartoccio è una tecnica molto veloce e semplice da realizzare che sfrutta le caratteristiche della cottura in forno ed i vantaggi di quella al vapore. Questi accorgimenti permettono anche di cucinare senza l’aggiunta di grassi e possono essere utilizzati per molti altri cibi. Il contorno di carciofi in insalata profumati alla menta accompagna la trota salmonata al cartoccio e non ne intacca la leggerezza.
Preparazione Trota salmonata al cartoccio
- Sbucciate e tagliate lo zenzero a julienne molto sottile; sgranate la melagrana. Tagliate 4 fogli di carta da forno di circa 50 centimetri e nel mezzo di ciascuno disponetevi un po’ di zenzero, dei chicchi di melagrana, due gocce di salsa di soia, due gocce di salsa Worcestershire e alcune zeste di limone.
Adagiate un filetto di trota su ogni foglio e poi chiudete i cartocci. Poneteli in una teglia in forno a 200°C e cuocete 15 minuti.
Nel frattempo lavate i carciofi ed eliminate le foglie esterne più dure e la punta; tagliateli a metà, togliete il fieno interno, affettateli e mettete le fettine a bagno in acqua acidulata con il succo di mezzo limone.- Preparate una citronette spremendo mezzo limone e l’arancia; filtrate il succo ed emulsionatelo in una ciotolina con 5 cucchiai di olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Scolate e asciugate i carciofi con un canovaccio, conditeli con la citronette preparata e completate con alcune foglioline di menta fresca.
Servite la trota nel suo cartoccio accanto ai carciofi.
Consigli dello chef
A fine cottura aggiungete un'abbondante spolverizzata di aneto fresco tritato per regalare freschezza e originalità alla preparazione.
Eugenio Jacques Christiaan Boer Italo-olandese, è il giovane e talentuoso chef dell'Elita bar a MilanoVino in abbinamento
Il carciofo è il nemico numero uno dell'abbinamento per l'effetto metallico e tannico che crea. Limitandoci alla trota può invece rivelarsi una buona scelta un Rosato salentino da uve Negroamaro, profumato, sapido e morbido al gusto.
Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore
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