Gli uccelli scapati sono un secondo piatto a base di carne che ha origine nella cucina contadina in particolare di due regioni italiane, il Veneto e le Lombardia. Si tratta di spiedini realizzati alternando cubetti di pancetta, foglie di salvia e involtini di carne. Al di là delle proprie origini, gli uccelli scapati sono una portata che viene tutt’oggi preparata in diverse regioni italiane; a seconda delle zone esistono alcune differenze tra cui l’uso delle salsiccia, del fegato, della mortadella o della pancetta nel ripieno degli involtini. La carne utilizzata per gli stessi involtini può variare notevolmente: dal lombo di maiale, come previsto dalla nostra ricetta, fino alla carne di vitello. Il nome della ricetta deriva dal nome dialettale del piatto, i famosi osei scampai: pare che durante la stagione della caccia, gli uccelli catturati venissero cotti e mangiati allo spiedo. A seguito di giornate infruttuose gli uccelli venivano sostituiti con pezzi di carne vari (a seconda di ciò che si aveva a disposizione). I pezzi di carne preparati in involtini somigliavano ai piccoli uccelli che venivano ironicamente detti scappati o scapati. Gli uccelli scapati sono ottimi se serviti con polenta morbida o con il purè di patate.
Preparazione Uccelli scapati
Mettete le fettine di carne su un tagliere e stendete sulla superficie un foglio di pellicola per alimenti. Schiacciate con un batticarne.
Poggiate su ogni fettina una foglia di salvia e arrotolate formando un involtino.
Avvolgete la carne con la pancetta tagliata in fettine sottili.
In ogni spiedino di legno infilzate un cubetto di pancetta, una foglia di salvia, un involtino e proseguite con quest'ordine fino ad aver messo tre involtini per ogni spiedino.
In una padella fate scaldare il burro e rosolate a fuoco vivo gli involtini girandoli a metà cottura.
Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.
Allungate con il brodo caldo e proseguite la cottura per 10 minuti girando gli involtini a metà cottura.
Variante Uccelli scapati
Servite caldi con una polenta morbida o purè di patate.
