Vellutata di carote e scampi

20 Gennaio 2014

Ingredienti per 4 persone

La vellutata di carote con gli scampi, come la zuppa tiepida di zucchine, è un primo piatto leggero e delicato, particolarmente adatto da cucinare per una cena. Questa preparazione, ottima da gustare in tutte le stagioni, abbina la cremosa consistenza del passato di carote al sapore tipico degli scampi e all’aroma intenso dello zenzero. La crema di carote si prepara cuocendo gli ortaggi, tagliati a rondelle, nel brodo vegetale e frullandoli senza l’aggiunta di altri ingredienti. Gli scampi vanno invece stufati con l’aggiunta del Calvados, un distillato di sidro di mele tipico della bassa Normandia; il fondo di cottura così ottenuto e la polpa dei crostacei rendono il passato di carote davvero saporito, mentre lo zenzero conferisce una nota leggermente piccante a questo piatto fresco e invitante.

Preparazione Vellutata di carote e scampi

  1. Lavate, sbucciate e tagliate le carote a rondelle. Versatele in una pentola con tre cucchiai di olio extravergine di oliva, salatele leggermente e fatele soffriggere per 5 minuti. Unite il brodo vegetale fino a coprirle e lasciate cuocere finché saranno tenere (tenete un po' di brodo da parte).
  2. Sciacquate velocemente gli scampi sotto l'acqua corrente, eliminate le zampette e tagliate le antenne. Soffriggeteli in una padella con un filo di olio extravergine di oliva e 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato. Non appena sono dorati, sfumate con il Calvados e aggiungete 1/2 cucchiaino di sale. Aggiungete 100 ml di acqua e cuocete per 15 minuti circa. Al termine della cottura degli scampi, separate le code dalle teste.
  3. Frullate le carote con un frullatore a immersione (se la vellutata è troppo densa aggiungete un po' di brodo tenuto da parte). Sbucciate la radice di zenzero e grattugiatene 3 cm circa. Unite lo zenzero alla vellutata. Con il dorso di un cucchiaio, schiacciate le teste degli scampi, filtrate e tenete da parte il fondo ottenuto; sgusciate le code e tagliatele a piccoli pezzi. Unite il fondo filtrato degli scampi alla vellutata di carote e, se necessario, fate restringere fino a ottenere una consistenza cremosa. Unite infine le le code degli scampi e servite.
Servite tiepida e spolverizzate con un po' di prezzemolo tritato.

Consigli dello chef

Completate il piatto con semi di coriandolo e un filo di olio extravergine di oliva fruttato medio.

Giulio Terrinoni Chef del ristorante Acquolina Hosteria di Roma, 1 stella Michelin
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