A colazione: veneziana alla crema
Le veneziane alla crema sono brioche morbide, cotte in forno: nella parte superiore hanno un incavo farcito con crema pasticcera e granella di zucchero.
Le veneziane alla crema sono brioche morbidissime, con un piccolo incavo nella parte superiore riempito di crema pasticcera e completato con granella di zucchero. Si chiamano veneziane, ma non esiste una fonte che certifichi l’origine di questi dolci proprio nella città lagunare. Sono perfette per la colazione o da servire come merenda, potete anche incartarle singolarmente e portarle con voi se siete fuori casa. L’impasto delle veneziane è molto soffice e caratterizzato da un aroma agrumato, il sapore ricorda quello della classica colomba pasquale. Infatti, proprio come la colomba, l’impasto è arricchito da scorza di arancia candita e vaniglia. Come i grandi lievitati, che richiedono una preparazione in più passaggi, anche per le veneziane occorre far lievitare l’impasto per poi continuare a lavorarlo. Se volete, al termine del secondo impasto, potete lasciare riposare il prodotto in frigorifero per una notte. La crema che ricopre queste brioche, dovendo sostenere la cottura in forno, deve essere piuttosto soda: per avere una struttura più resistente preparatela mescolando latte e panna. La maggiore quantità di grassi vi permetterà di avere una crema avvolgente che ben si sposerà all’impasto morbido delle brioche.
Come preparare: Veneziana alla crema
Nel recipiente della planetaria, o a mano se preferite, impastate 320 g di farina manitoba con il lievito di birra sciolto in 80 ml di acqua, 60 g di zucchero, 1 uovo, 1 tuorlo e 50 g di burro. Impastate a lungo, fino a che la pasta non comincia a incordarsi e a diventare corposa, pur restando sempre molto morbida.
Ponete a lievitare in una ciotola di vetro coperta fino al raddoppio.
Preparate la crema pasticcera: scaldate il latte, in una ciotola mescolate l'uovo intero con 80 g di zucchero e 40 di farina 00. Aggiungete il latte a filo facendo attenzione che non si creino grumi e riportate sul fuoco per far addensare. La crema deve essere piuttosto soda.
Riprendere la massa e impastatela con la restante farina manitoba, 1 uovo intero, l'acqua restante, il burro restante, il restante zucchero, il miele e la vaniglia, l'arancia candita e il rum. Unite anche il sale e continuate a lavorare fino a che la massa sia ben liscia, morbida. Pirlate la massa su un piano di lavoro in marmo o legno non unto, fino a formare una palla che sia consistente e non appiccichi. Lasciare riposare 10 minuti scoperto.
Dividete l'impasto in porzioni da 55-60 g .
Formate da ogni porzione una piccola pallina e lasciatela a lievitare su una placca da forno per 40 di minuti. Incidete a croce con le forbici la superficie di ogni veneziana. Disponete nell'incavo un cucchiaio di crema pasticcera e coprite con lo zucchero in granella. Spennellatele con poco uovo. Cuocete in forno caldo a 200 °C per circa 15 minuti, o fino a che siano ben dorate.
