Vitello in olio di cottura con zabaione ai funghi, un secondo raffinato

Name: Vitello in olio di cottura con zabaione ai funghi, un secondo raffinato
Total time: 35 min
Yield: 4
Ingredients: 300 g Vitello sotto filetto; 1 l Olio di semi; 5 Tuorlo; 20 g Funghi secchi; 30 ml Marsala; 200 g Funghi freschi misti; Olio extravergine di oliva q.b.; Sale q.b.; 30 g Prezzemolo tritato

9 Novembre 2016

di Andrea Ribaldone

Ingredienti per 4 persone

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Preparazione Vitello in olio cottura con zabaione ai funghi

Versate l’olio di semi in una pentola e portatelo alla temperatura di 68 °C. Immergete il pezzo intero di sottofiletto di vitello e lasciatelo in olio cottura per circa 20 minuti.
Mettete a bagno i funghi secchi nel marsala per qualche tempo. Poi scolateli e usate il marsala e l’acqua rilasciata dai funghi per sbattere i tuorli.
Una volta sbattuti, cuocete i tuorli a bagnomaria, mescolando continuamente con una frusta, fino a ottenere uno zabaione cremoso, che grazie al liquido rilasciato dai funghi secchi sarà, appunto, salato.
Tagliate i funghi freschi misti a pezzetti e scottateli in una padella con un filo d’olio extravergine. Salate e mescolate di tanto in tanto. Devono rimanere croccanti.
Affettate la carne di vitello e sistematela nel piatto da portata, su cui avremo disposto elegantemente lo zabaione ai funghi. Aggiungete i funghi freschi cotti in padella e completate con il prezzemolo tritato e un filo d’olio.

Servite il vitello appena pronto.