Vitello tonnato

16 Novembre 2013
di Alessandra Biagini

Ingredienti per 4 persone

Il vitello tonnato, ricetta tradizionale piemontese, è un piatto che va consumato freddo o al massimo a temperatura ambiente. Si presenta in tavola tagliato a fette molto sottili, condite con una salsa delicata di maionese, tonno e capperi. È un piatto ricco e completo, specialmente se servito con una leggera insalata di contorno. Per prepararlo ci vogliono all’incirca 3 ore: due per la cottura della carne e almeno una per permettere alla pietanza completa di raffreddarsi e insaporirsi adeguatamente. Potete preparare la salsa tonnata anche per condire altri piatti come insalate, verdure lesse o patate novelle; la salsa si presta anche ad accompagnare altre carni come il pollo, il tacchino o il maiale. Per una versione più leggera potete diminuire la quantità di maionese e sostituirla con dello yogurt bianco al naturale. Il piatto è un antipasto perfetto da servire in occasioni di feste, ricorrenze e pranzi formali.

Preparazione Vitello tonnato

  1. Preparazione del vitello tonnatoLegate il girello con una rete da macellaio; nel frattempo in una pentola capiente portate a bollore abbondante acqua salata in cui saranno stati messi il gambo di sedano, la cipolla, la carota, il prezzemolo e i chiodi di garofano. Pepate a piacere e immergete la carne nell’acqua con gli odori. Lasciate cuocere per circa 2 ore.
  2. Una volta cotta la carne scolatela e conservatene il brodo di cottura; avvolgetela nella carta d’alluminio e fatela raffreddare completamente. A questo punto sciacquate i capperi e le acciughe per eliminare il sale in eccesso.
  3. Salsa per vitello tonnatoNel frattempo preparate la salsa tonnata frullando con il mixer i capperi, le acciughe, il tonno scolato dall’olio e la maionese. Se il composto risultasse troppo compatto, potete renderlo più fluido aggiungendo il brodo di cottura del girello, un cucchiaio alla volta.
  4. Taglio del girelloQuando il girello si sarà completamente raffreddato, rimuovete la rete da macellaio con le forbici. Tagliate la carne a fette sottili e disponetele in un piatto da portata. Cospargete con la salsa tonnata e lasciate insaporire per circa venti minuti.
Servite con una guarnizione di prezzemolo tritato e accompagnate con un'insalata leggera.

Vino in abbinamento

Le sensazioni grasse e sapide in bocca e la forte componente aromatica dei capperi richiedono buona aromaticità, acidità pronunciata magari accompagnate da bollicine. Scegliete uno spumante Brut Alta Langa per rimanere sul territorio.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore