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Ziti al ragù genovese

Gli ziti al ragù genovese sono un primo piatto tradizionale della cucina napoletana: scoprite tutti i segreti di questa preparazione.

di Maricruz Avalos Flores

Gli ziti al ragù genovese sono una primo piatto tipico della cucina napoletana. L’origine e il nome della ricetta risalgono al XV secolo quando alcuni cuochi di origine genovese, che gestivano delle trattorie vicino il porto di Napoli, condivano la pasta con il sugo ricavato dalla cottura della carne. Questo ragù ha come ingrediente principale la cipolla che, stufando lentamente e a lungo con la carne, acquisisce un colore ambrato e regala al sugo una consistenza densa e compatta. Gli ziti sono una pasta di semola di grano duro, di origine campana, dal grosso formato che si presenta come un tubo lungo circa 25 cm. Il foro centrale di questo particolarissimo formato è di almeno 5 mm e fa sì che sia particolarmente indicata a trattenere il sugo del ragù. Molto utilizzati anche i timballi, gli ziti vengono solitamente spezzati alla lunghezza di 10-12 cm prima di essere cotti. La preparazione degli ziti al ragù genovese è particolarmente indicata per essere cucinata in occasione di pranzi o cene formali o durante le festività.

Ingredienti per 4 persone

  • 200
  • 450 cal x 100g
  • bassa

Preparazione

  1. Preparate il trito di carote, sedano, cipolle per i soffritto seguendo il video di Agrodolce dedicato ai tagli aromatici. Tritate finemente anche il prezzemolo e tagliate il prosciutto a dadini.

  2. In una pentola versate l'olio extravergine di oliva, aggiungete il soffritto con la carne. Diluite il concentrato di pomodoro con un cucchiaio di acqua e unitelo alla carne. Salate, pepate e fate cuocere lentamente per almeno 1 ora e mezzo coprendo la pentola con un coperchio.

  3. L'arrosto in pentola con il trito aromatico
  4. Trascorso il tempo aggiungete piano piano il vino bianco a più riprese, se necessario aggiungete un poco di acqua e fate cuocere ancora controllando che la carne non si attacchi.

  5. L'arrosto a metà cottura
  6. Fate cuocere ancora per 1 ora e mezzo. Il ragù è pronto quando le cipolle diventano ambrate e la carne morbida.

  7. La consistenza del ragù genovese
  8. Mettete da parte la carne da servire come secondo piatto. Nel frattempo lessate gli ziti spezzati. Quando sono pronti solateli e mettetela nel tegame con la salsa. Amalgamate per un paio di minuti, spolverizzate con un poco di parmigiano e servite.

Portate a tavola altro ragù da aggiungere a piacimento.

Variante

Il taglio di carne più indicato per il ragù alla genovese è il girello che potete sostituire anche con il gammuncello o lo scamone. Per la preparazione del ragù utilizzate la cipolla ramata di Montoro.