Zuccotto toscano alla ricotta

12 Settembre 2016

Ingredienti per 12 persone

Lo zuccotto alla ricotta è un dolce al cucchiaio molto gustoso e fresco. Si tratta di un classico della pasticceria italiana che nacque a Firenze nel periodo rinascimentale, questo dolce è infatti conosciuto anche come zuccotto toscano. La forma caratteristica dello zuccotto è quella a mezzasfera e si prepara foderando l’apposito stampo con fette di pan di Spagna inzuppate con liquore, generalmente alchermes. Se non possedete lo stampo idoneo potete utilizzare una normale boule di vetro o di metallo. Il ripieno classico viene realizzato con una semplice crema a base di ricotta fresca, zucchero, gocce di cioccolato e panna montata, ad una parte viene poi aggiunto del cacao amaro. È comunque possibile realizzare lo zuccotto con altri ripieni, molto diffuso è quello a base di semifreddo o altri tipi di creme o gelato. Lo zuccotto non risulta particolarmente difficoltoso da realizzare ma richiede un tempo di preparazione piuttosto lungo: è comunque necessario prestare attenzione al momento in cui si fodera lo stampo con le fette di pan di Spagna, queste infatti devono essere ben accostate e incastrate in modo da non far passare la farcitura. Fondamentale è far rassodare molto bene lo zuccotto in frigorifero almeno 6-8 ore, è preferibile inoltre passarlo in freezer un’ora e mezza prima di sformarlo e servirlo.

Preparazione Zuccotto alla ricotta

  1. Accendete il forno a 180°C. Preparate il Pan di Spagna. Con una frusta sbattete le uova con 130 g di zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e sodo, serviranno almeno 15 minuti utilizzando una planetaria.
  2. Unite la farina e la fecola setacciate ed amalgamate molto delicatamente per non smontare il composto di uova.
  3. Ungete una teglia quadrata da 22 centimetri e versatevi l'impasto. Cuocete per 18-20 minuti facendo attenzione che non scurisca troppo, fate la prova stecchino e sfornate. Dopo 15 minuti sformate il pan di Spagna e fatelo completamente raffreddare su di una gratella per dolci.
  4. Lavorate la ricotta con i rimanenti 150 g di zucchero fino a formare una crema.
  5. Unite le gocce di cioccolato e mescolate.
  6. Montate la panna ben fredda ed unitela alla crema di ricotta.
  7. Prelevate 1/3 di crema ed unitevi il cacao amaro setacciato, mescolate e mettete in frigorifero entrambi i composti a riposare per 60 minuti.
  8. Nel frattempo tagliate il pan di Spagna freddo a fette spesse 1 centimetro.
  9. Foderate con la pellicola per alimenti una ciotola da zuccotto o una boule dalla capienza di circa 2 litri.  Foderate con le fette di pan di Spagna.
  10. Mettete l'alchermes in una tazza e allungate con 20 g di acqua, inzuppate il pan di Spagna con l'aiuto di un pennello.
  11. Riempite con il composto di ricotta bianco creando un incavo al centro.
  12. Completate versando la ricotta al cacao nell'incavo.
  13. Coprite con altre fette di pan di Spagna, coprite con un foglio di  pellicola per alimenti e fate una leggera pressione con le mani in modo da far compattare bene il ripieno.
  14. Riponete così in frigorifero a 6°C per almeno 6-8 ore e  90 minuti prima di servire trasferite in freezer. Al momento di sformare lo zuccotto togliete la pellicola ed appoggiate un piatto sulla ciotola, rovesciate il dolce ed eliminate la restante pellicola.
Decorate a piacere e servite subito. Conservate lo zuccotto in frigorifero ben coperto.
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