Zuppa di cavolo nero e fagioli

30 Novembre 2013
di Claudia Gargioni

Ingredienti per 4 persone

Il cavolo nero, come tutti i cavoli, ha pochissime calorie ed è ricco di vitamine A e C, di potassio, di ferro e di fibre. Nell’Italia meridionale viene curiosamente definito cavolo senza testa perché non forma una testa di foglie o una palla di fiori immaturi. Può essere consumato crudo, cotto al vapore o lessato. In frigorifero si conserva per diversi giorni ed è possibile congelarlo una volta cotto, per qualche minuto, in acqua bollente e poi subito raffreddato in acqua fredda. È un ortaggio tipicamente invernale e se colpito da una rugiada le sue foglie risulteranno ancora più croccanti. È coltivato per lo più in Toscana dove viene utilizzato in moltissime ricette tradizionali, come ad esempio la ribollita. Questa zuppa di cavolo nero e fagioli, arricchita con del guanciale e con dei crostoni di pane, si può considerare un piatto unico ed un piatto tradizionale della cucina toscana. Per una variante estiva di questo piatto, potete provare la pasta e fagioli, da servire tiepida o anche fredda.

Preparazione Zuppa di cavolo nero e fagioli

  1. Mettete i fagioli in ammollo in acqua in una ciotola per 12 ore; scolateli, raccoglieteli in una casseruola, unite abbondante acqua, portate a ebollizione e lasciate cuocere per 1 ora (se utilizzate la pentola a pressione basteranno circa 30 minuti) , sino a quando i legumi saranno teneri, salando solamente a fine cottura.
  2. Il soffritto per la zuppa di cavolo neroDopo circa mezz’ora di cottura dei fagioli, mondate bene il cavolo nero, lavate accuratamente le foglie in acqua fredda corrente, scolatele, asciugatele e tagliatele a strisce non troppo sottili. Sbucciate la cipolla e la carota, tritatele finemente e fate soffriggere in una casseruola con due cucchiai di olio e il guanciale a dadini.
  3. step2Quando saranno ben rosolati unite le foglie del cavolo, salate e fate leggermente appassire. Portate a cottura, occorre circa mezz’ora, bagnando di tanto in tanto il cavolo con l’acqua di cottura dei fagioli e cuocendolo a fuoco dolce. Fate attenzione che non si attacchi al fondo della casseruola.
  4. step4A metà cottura aggiungete anche il pomodoro concentrato e salate. Quando i fagioli saranno cotti, sgocciolateli e uniteli alla zuppa, poi proseguite la cottura per circa 10 minuti.
  5. Tagliate il pane a fette non troppo spesse e possibilmente regolari. Fatele tostare leggermente in forno a 160 °C.

Servite le fette di pane tostato insieme alla zuppa, in una ciotola o in un piatto da minestra.

Consigli dello chef

Affinché il cavolo neri non rimanga duro, eliminate la costole delle foglie più grandi del cavolo nero e utilizzate solo la parte verde.

Luisanna Messeri Bravissima cuoca toscana, ora impegnata a La Prova del Cuoco

Vino in abbinamento

La zuppa di cavolo nero e fagioli, piatto invernale tipico della Toscana, è perfetta in abbinamento con il Chianti classico delle colline fiorentine che si contraddistingue per il tannino fine e la buona acidità.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore