Il cavolo nero, come tutti i cavoli, ha pochissime calorie ed è ricco di vitamine A e C, di potassio, di ferro e di fibre. Nell’Italia meridionale viene curiosamente definito cavolo senza testa perché non forma una testa di foglie o una palla di fiori immaturi. Può essere consumato crudo, cotto al vapore o lessato. In frigorifero si conserva per diversi giorni ed è possibile congelarlo una volta cotto, per qualche minuto, in acqua bollente e poi subito raffreddato in acqua fredda. È un ortaggio tipicamente invernale e se colpito da una rugiada le sue foglie risulteranno ancora più croccanti. È coltivato per lo più in Toscana dove viene utilizzato in moltissime ricette tradizionali, come ad esempio la ribollita. Questa zuppa di cavolo nero e fagioli, arricchita con del guanciale e con dei crostoni di pane, si può considerare un piatto unico ed un piatto tradizionale della cucina toscana. Per una variante estiva di questo piatto, potete provare la pasta e fagioli, da servire tiepida o anche fredda.
Preparazione
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Mettete i fagioli in ammollo in acqua in una ciotola per 12 ore; scolateli, raccoglieteli in una casseruola, unite abbondante acqua, portate a ebollizione e lasciate cuocere per 1 ora (se utilizzate la pentola a pressione basteranno circa 30 minuti) , sino a quando i legumi saranno teneri, salando solamente a fine cottura.
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Dopo circa mezz’ora di cottura dei fagioli, mondate bene il cavolo nero, lavate accuratamente le foglie in acqua fredda corrente, scolatele, asciugatele e tagliatele a strisce non troppo sottili. Sbucciate la cipolla e la carota, tritatele finemente e fate soffriggere in una casseruola con due cucchiai di olio e il guanciale a dadini.
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Quando saranno ben rosolati unite le foglie del cavolo, salate e fate leggermente appassire. Portate a cottura, occorre circa mezz’ora, bagnando di tanto in tanto il cavolo con l’acqua di cottura dei fagioli e cuocendolo a fuoco dolce. Fate attenzione che non si attacchi al fondo della casseruola.
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A metà cottura aggiungete anche il pomodoro concentrato e salate. Quando i fagioli saranno cotti, sgocciolateli e uniteli alla zuppa, poi proseguite la cottura per circa 10 minuti.
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Tagliate il pane a fette non troppo spesse e possibilmente regolari. Fatele tostare leggermente in forno a 160 °C.
Servite le fette di pane tostato insieme alla zuppa, in una ciotola o in un piatto da minestra.
