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La sera prima del giorno in cui cuocerete la zuppa, mettete a bagno i fagioli in abbondante acqua fredda (almeno due litri). Se siete in estate, riponete la ciotola con i fagioli in frigo, per evitare che fermentino. Lasciate che si idratino per tutta la notte.
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Il giorno seguente, versate i fagioli in una pentola, assieme a due spicchi d’aglio e alle foglie di salvia. Portate lentamente a ebollizione, facendo attenzione a schiumare, se fosse necessario. Lasciate sobbollire fino a cottura completa. Occorreranno, a fiamma bassa, circa un paio d’ore.
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Nel frattempo, mettete su fuoco vivace una pentola piena di acqua e portate a ebollizione. Salate, unite i due cespi di scarola e una costola di sedano e cuocete per 5 minuti.
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Sbucciate i restanti spicchi d’aglio e tritateli molto finemente.
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Mentre le scarole cuociono, scaldate un paio di cucchiai d’olio in una padella antiaderente, aggiungete l’aglio e il peperoncino fresco tagliato a metà.
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Aggiungete, nella padella, le scarole scottate e l’altra costa di sedano tagliata a pezzettoni. Lasciate insaporire bene il tutto per almeno 15 minuti. Quindi tagliate a pezzi piccoli.
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Unite i fagioli borlotti con tutta l’acqua di cottura, assaggiate e aggiustate di sale. Proseguite la cottura per circa mezz’ora.
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Portate in tavola tiepida, accompagnando con qualche fetta di pane e completando con un giro di olio extravergine di oliva.
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Chi gradisce una zuppa più densa, può frullarne una parte o, in alternativa, passare brevemente la zuppa con il frullatore a immersione.
