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Funghi porcini

Il principe indiscusso della stagione autunnale è il fungo porcino: fungo tra i più saporiti in natura. La sua consistenza e il suo profumo intenso sono la garanzia della riuscita di piatti memorabili. Attenzione, però, c’è fungo e fungo. La qualità è direttamente proporzionale all’intensità del suo sapore: optare facilmente per la varietà coltivata è una scelta che gioca a ribasso rispetto al selezionare pazientemente il porcino di bosco.

Dove trovare i migliori funghi porcini

Agli amanti del fungo porcino farà piacere sapere che le migliori varietà crescono un po’ ovunque, lungo tutto lo Stivale. Il picco stagionale varia da nord a sud a seconda delle temperature e dei tassi di umidità, nel periodo delle piogge si raccolgono profumatissimi esemplari.

Secondo gli esperti, i migliori della Penisola sono i funghi porcini provenienti dai boschi di castagno e di faggio.

Trucchi utili a valutare la freschezza del porcino

Un’altra garanzia di sapidità è legata al grado di freschezza del fungo porcino. Per questo è fondamentale saperli riconoscere. In linea generale, vale il consiglio valido per qualunque miceto: il fungo deve presentarsi sodo e compatto in ogni sua parte.

Nello specifico, le lamelle sotto il cappello devono essere bianchi oppure verde chiarissimo, dipende dalle varietà. Se il gambo presenta buchi è il segno che il fungo è affetto da parassiti e non è edibile. Non dovrebbero esserci ammaccature o macchie scure e il cappello deve essere di un marrone intenso.

I segreti in cucina e le ricette al porcino

I funghi sono prodotti estremamente delicati e andrebbero maneggiati con molta cura. Per esempio, pochissimi sanno che mai si dovrebbe lavare il fungo sotto l’acqua corrente perché se ne disperde tutto il suo sapore.

Un’altra accortezza riguarda il taglio: poiché il gambo e il cappello hanno sapori leggermente differenti, per ottenere uniformità in cottura andrebbero preferiti tagli a sezione verticale e mai andrebbe sminuzzato in orizzontale.

Avendo imparato a selezionare, lavare e affettare i nostri funghi porcini, si può finalmente scatenare la fantasia in cucina con tantissime ricette: dalle classiche tagliatelle ai funghi porcini o partendo dai ravioli ripieni, si passa a sperimentare ricette più fantasiose come la calamarata di porcini e cozze.

C'è l’imbarazzo della scelta.

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