Guide ai ristoranti d’Italia

L’inizio è un po’ timido: si parla tendenzialmente bene di tutti i ristoranti e gli aspetti negativi vengono tenuti da parte. Nel 1975 le pagelle di Edoardo Raspelli su La Stampa sanciscono il vero e proprio inizio della critica enogastronomica italiana come la conosciamo oggi. le principali e più influenti guide ai ristoranti d’Italia sono tre, la Michelin, quella del Gambero Rosso e la guida de L’Espresso Poco dopo, tra la fine degli anni ’70 e la prima metà degli anni ’80 nascono nuove realtà editoriali legate al mondo del food, come la guida de L’Espresso, Arcigola (diventato poi Slow Food) e l’inserto Gambero Rosso sul Manifesto, curato da Stefano Bonilli, sviluppatosi poi in Gambero Rosso Editore. Attualmente le principali e più influenti guide ai ristoranti d’Italia sono tre, la Michelin, quella del Gambero Rosso e la guida de L’Espresso. Un discorso a parte va fatto sulla guida Osterie d’Italia Slow Food, fondata su canoni di valutazione legati esclusivamente alla cucina e all’utilizzo di prodotti di territorio, con un occhio di riguardo per le realtà che valorizzano la tradizione e un metro di giudizio che mette da parte l’alta cucina. Ogni guida ha la sua storia e il suo metro di valutazione particolare. Vediamoli insieme: Guida Rossa Michelin: la più antica tra tutte, è stata pubblicata per la prima volta nel 1900; di grande autorevolezza, la Rossa è stata sicuramente un modello per tutte le guide successive. Gli ispettori sono presenti in ogni regione e visitano i ristoranti della loro zona, stilando dei rapporti che vengono poi discussi durante le riunioni delle stelle. A grandi linee il sistema di classificazione valuta servizio, cucina e cantina, secondo canoni di stile classico e sicuramente “alla francese”, in riferimento all’alta cucina degli inizi del 1900 e con le dovute evoluzioni del caso. I ristoranti che non meritano menzione non sono segnalati, mentre quelli che vengono inseriti in guida possono ottenere nessuna, 1, 2 o 3 stelle. Una stella significa «ottimo ristorante per la sua categoria», due stelle «cucina eccellente, merita una deviazione», e 3 stelle «cucina eccezionale, merita il viaggio». Questo risultato rappresenta il Sacro Graal di molti ristoratori e non è semplice da ottenere: in tutta Italia nel 2013 sono soltanto 7 i ristoranti che se lo sono aggiudicato. Chi sono i magnifici sette? Presto detto: Piazza Duomo di Alba in Piemonte (novità dell’edizione 2013), Da Vittorio a Brusaporto in Lombardia, Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio in Lombardia,  Le Calandre a Rubano in Veneto, Osteria Francescana a Modena in Emilia Romagna,  Enoteca Pinchiorri a Firenze e La Pergola a Roma. Ristoranti d’Italia de L’Espresso: pubblicata per la prima volta nel 1978, è una guida nata sull’onda di una nuova sensibilità gastronomica, in netta contrapposizione a quella della Michelin, che allora deteneva quasi il monopolio della nascente critica enogastronomica italiana. Si propone una selezione e una valutazione meno classica e più italiana: basato esclusivamente sulla cucina, con particolare attenzione alla freschezza dei cibi e alla leggerezza delle preparazioni, il metodo L’espresso è contro le salse stucchevoli e le presentazioni pompose e ingannatrici. Una novità introdotta da questa guida sono le schede narranti, più coinvolgenti e meno asettiche per il lettore. Il punteggio esprime esclusivamente la qualità della cucina e i ristoranti con i punteggi più alti sono valutati in cappelli (da 1 a 3 a seconda del punteggio); dettagli e impressioni su ambiente, cantina e servizio vengono raccontati direttamente nel testo.  Nella guida 2013 i primi tre ristoranti d’Italia sono: Osteria Francescana a Modena, La Pergola a Roma e Le Calandre a Rubano in provincia di Padova. Ristoranti d’Italia Gambero Rosso: pubblicata per la prima volta nel 1990, diventa da subito una delle guide più in vista insieme alla Michelin e a quella de L’Espresso. La guida del Gambero arriva in un momento di grande sviluppo per la critica enogastronomica nostrana, stimolata dal nascere di svariate realtà relative al mondo del cibo: nel 1987 nasce la casa editrice Gambero Rosso e viene pubblicata anche la guida vini d’Italia, insieme ad Arcigola, poi evoluta nell’odierna Slow Food. Il metodo di valutazione del Gambero Rosso tiene conto di tutti gli aspetti di un ristorante: cucina, cantina e servizio. I ristoranti migliori vengono classificati in forchette (fino a 3, a seconda del punteggio), mentre le impressioni del critico e i piatti più interessanti vengono raccontati nei testi delle schede. Nell’edizione 2013 le tre forchette con il voto complessivo di cucina, cantina e servizio più alto (95) sono state assegnate a: Osteria Francescana, chef Massimo Bottura; Casa Vissani, chef Gianfranco Vissani e La Pergola, chef Heinz Beck.