Ragù: la ricetta originaria


Benché il ragù alla bolognese,  della tradizione culinaria emiliana, sia la variante più nota, il vero e autentico - l’unico originario - è il ragù napoletano ma si tratta di un ragù diverso rispetto a quello attuale. E infatti quando Carolina d’Asburgo-Lorena, consorte di Ferdinando IV, ne sollecitò la diffusione facendolo diventare un piatto alla moda sulle ricche tavole nobiliari, il ragù era bianco. Da non crederci, vero?

Eppure, l’uso del pomodoro prese piede solo in seguito, quando la pietanza passò dalle tavole nobiliari a quelle popolane e, infatti, la prima attestazione letteraria risale al 1857, a un’opera di Carlo Dal Bono Usi e costumi di Napoli. Qui si legge che i maccheroni serviti in osteria con una spolverata di formaggio talvolta “si tingono di color purpureo o paonazzo”, quando cioè il tavernaio li ricopriva di sugo di pomodoro o di ragù, descritto come una specie di stufato.

Il vero e originario ragù quindi è bianco ed è ottenuto da tagli pregiatissimi di carne di manzo.

Le infinte varianti del ragù


Dal lontano XVIII secolo dei Borboni, il ragù si è progressivamente diffuso lungo tutto lo stivale e ogni regione ha elaborato la sua variante. Quando arrivò a Bologna la carne divenne trita e nacque il ragù alla bolognese. Quando da Napoli scese invece giù in Calabria, invece, nacque il ragù alla nduja e la storia si fece piccante. Anche Genova disse la sua su questa ricetta e spuntò il ragù genovese, con prosciutto crudo e pochissimo pomodoro.

Ma le varianti si sono moltiplicate declinando il ragù per tipologia di carne. Troveremo, ad esempio,

  • il ragù di castrato,

  • il ragù di cinghiale,

  • il ragù d’anatra,

  • il ragù di coniglio,


Nelle città marinare avrà avuto origine il ragù di pesce, un piatto estivo con calamari, gamberi e filetti di branzino. Col diffondersi delle diete vegane, sono nate le varianti al ragù di seitan che è un derivato del glutine del grano, oppure - sempre vegan - il ragù di soia.

Ma le varianti non finiscono qui e allora perché non creare accostamenti prelibati dando vita al ragù di nocciole e porcini: ci hanno pensato i veneti inserendo nella loro tradizione questa ricetta.

Esistono persino varianti al ragù originario, quello bianco di Carolina d’Asburgo-Lorena, stiamo parlando del ragù bianco di funghi, con carne macinata panna e champignon.

Davvero ce n’è per tutti i gusti. Ecco che il tipico piatto della domenica può non essere sempre lo stesso.

Frittata di patate ripiena: per tutti

La frittata di patate ripiena è un ricco secondo piatto preparato con patate grattugiate e uova, farcite con ragù e besciamella: ecco la ricetta.

  • Difficoltà
  • media
  • Preparazione
  • 40 minuti
  • Riposo
  • 10 minuti
  • Calorie
  • 351 per 100 g

Matuffi lucchesi: il sapore della Versilia

I matuffi lucchesi sono un primo piatto formato da strati di polenta e ragù di carni miste: ecco come prepararlo.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 1h 50'
  • Calorie
  • 184 per 100 g

Ragù di polpo: primo piatto di mare

Il ragu di polpo è un sugo perfetto per condire la pasta, noi l’abbiamo portato in tavola con un piatto di tagliatelle rustiche.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 90 minuti
  • Calorie
  • 345 per 100 g

Ragù di pannicolo: ricetta tradizionale

Il ragù di pannicolo è un sugo molto saporito, scoprite come prepararlo in casa con la nostra ricetta.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 2 ore
  • Calorie
  • 240 per 100 g

Gramigna al ragù di lenticchie, per l’inverno

La gramigna al ragù di lenticchie è un primo piatto molto gustoso e semplice da preparare, scoprite come farlo in casa con la nostra ricetta.

  • Difficoltà
  • molto bassa
  • Preparazione
  • 60 minuti
  • Calorie
  • 380 per 100 g

Frittata di maccheroni al ragù, dalla tradizione napoletana

La frittata di maccheroni al ragù è un piatto unico della tradizione napoletana preparato con pasta al ragù avanzata e insaporita da uova e formaggio.

  • Difficoltà
  • media
  • Preparazione
  • 30 minuti
  • Calorie
  • 354 per 100 g

Maccheroni al ferretto con ragù: primo piatto ricco

I maccheroni al ferretto con ragù sono un primo piatto della cucina calabrese: una ricetta di ingredienti semplici, ma saporito e leggermente piccante.

  • Difficoltà
  • media
  • Preparazione
  • 3 ore
  • Riposo
  • 30 minuti
  • Calorie
  • 400 per 100 g

Ragù di castrato: cucina umbra per il pranzo della domenica

Il ragu di castrato è un sugo ricco della cucina del Centro Italia, ideale per condire la pasta: ecco come si prepara in pochi semplici passaggi.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 60 minuti
  • Calorie
  • 60 per 100 g

Lasagne di pane al barbecue con ragù alla bolognese

Le lasagne di pane al barbecue con ragù alla bolognese sono un primo piatto diverso dal solito, saporito e croccante grazie alla cottura al barbecue.

  • Difficoltà
  • media
  • Preparazione
  • 1h 40'
  • Calorie
  • 480 per 100 g

Bigoli al ragù di nocciole e porcini, tradizione veneta

I bigoli al ragù di nocciole e porcini sono un primo piatto tipico della tradizione culinaria veneta: ecco la nostra ricetta in poche e semplici mosse.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 55 minuti
  • Calorie
  • 420 per 100 g

Spaghetti al ragù di nduja, tradizione calabrese

Gli spaghetti al ragù di nduja sono un primo piatto tipico della tradizione gastronomica calabrese: ecco la nostra ricetta in poche e semplici mosse.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 40 minuti
  • Calorie
  • 450 per 100 g

Fusilli con ragù di funghi e nocciole, primo profumato

I fusilli con ragù di funghi e nocciole, sono un primo piatto vegetariano, profumato, veloce e gustoso: la nostra videoricetta.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 35 minuti
  • Calorie
  • 430 per 100 g

Spoja lorda con ragù bianco: la nostra ricetta

La spoja lorda con ragù bianco è una pasta all’uovo avente la forma di quadrati ripieni di formaggi freschi: la nostra ricetta in poche mosse.

  • Difficoltà
  • media
  • Preparazione
  • 90 minuti
  • Riposo
  • 15 ore
  • Calorie
  • 380 per 100 g

Pappardelle con ragù di pollo e carciofi: per la domenica

Le pappardelle con ragù di pollo e carciofi sono un primo piatto dal sapore delicato, scoprite la ricetta con pollo macinato, carciofi e Grana Padano.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 90 minuti
  • Riposo
  • 30 minuti
  • Calorie
  • 380 per 100 g

Vermicelli al ragù di cernia: ecco come si fanno

I vermicelli al ragù di cernia sono primo di pesce molto gustoso, unite al trito aromatico pisellini novelli e realizzate una crema di gambi di prezzemolo.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 30 minuti
  • Calorie
  • 390 per 100 g
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