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Ragù

Il ragù è senza dubbio il sugo più conosciuto al mondo. All’estero, accanto alla pizza, il ragù rappresenta l’italianità stessa del far cucina. Ma pochissimi sanno che il ragù nasce in Francia e viene adottato dalla tradizione italiana nel XVIII secolo, durante il regno di Ferdinando IV di Borbone. In questo periodo, il ragoût viene ribattezzato definitivamente ragù.

Ragù: la ricetta originaria

Benché il ragù alla bolognese,  della tradizione culinaria emiliana, sia la variante più nota, il vero e autentico – l’unico originario – è il ragù napoletano ma si tratta di un ragù diverso rispetto a quello attuale. E infatti quando Carolina d’Asburgo-Lorena, consorte di Ferdinando IV, ne sollecitò la diffusione facendolo diventare un piatto alla moda sulle ricche tavole nobiliari, il ragù era bianco. Da non crederci, vero?

Eppure, l’uso del pomodoro prese piede solo in seguito, quando la pietanza passò dalle tavole nobiliari a quelle popolane e, infatti, la prima attestazione letteraria risale al 1857, a un’opera di Carlo Dal Bono Usi e costumi di Napoli. Qui si legge che i maccheroni serviti in osteria con una spolverata di formaggio talvolta “si tingono di color purpureo o paonazzo”, quando cioè il tavernaio li ricopriva di sugo di pomodoro o di ragù, descritto come una specie di stufato.

Il vero e originario ragù quindi è bianco ed è ottenuto da tagli pregiatissimi di carne di manzo.

Le infinte varianti del ragù

Dal lontano XVIII secolo dei Borboni, il ragù si è progressivamente diffuso lungo tutto lo stivale e ogni regione ha elaborato la sua variante. Quando arrivò a Bologna la carne divenne trita e nacque il ragù alla bolognese. Quando da Napoli scese invece giù in Calabria, invece, nacque il ragù alla nduja e la storia si fece piccante. Anche Genova disse la sua su questa ricetta e spuntò il ragù genovese, con prosciutto crudo e pochissimo pomodoro.

Ma le varianti si sono moltiplicate declinando il ragù per tipologia di carne. Troveremo, ad esempio,

  • il ragù di castrato,
  • il ragù di cinghiale,
  • il ragù d’anatra,
  • il ragù di coniglio,

Nelle città marinare avrà avuto origine il ragù di pesce, un piatto estivo con calamari, gamberi e filetti di branzino. Col diffondersi delle diete vegane, sono nate le varianti al ragù di seitan che è un derivato del glutine del grano, oppure – sempre vegan – il ragù di soia.

Ma le varianti non finiscono qui e allora perché non creare accostamenti prelibati dando vita al ragù di nocciole e porcini: ci hanno pensato i veneti inserendo nella loro tradizione questa ricetta.

Esistono persino varianti al ragù originario, quello bianco di Carolina d’Asburgo-Lorena, stiamo parlando del ragù bianco di funghi, con carne macinata panna e champignon.

Davvero ce n’è per tutti i gusti. Ecco che il tipico piatto della domenica può non essere sempre lo stesso.

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