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Pesto

Il pesto ha origini antichissime, quasi preistoriche, anche se la prima attestazione certa ci giunge da Virgilio quando descrive il Moretum (un pestato a base di erbe e formaggio). Chiariamo subito che esistono varie tipologie di pesto. Ma quello conosciuto per antonomasia a livello planetario è il pesto alla genovese: una sapiente combinazione di sapori a base di basilico.

I segreti del pesto alla genovese

La prima attestazione letteraria della variante genovese del pesto ci giunge da un ricettario scritto da Emanuele Rossi nel 1852 e intitolato Vera Cuciniera Genovese. Ma possiamo facilmente presumere che questa ricetta sia persino più antica.

Se si fa presto a dire Pesto alla genovese, ciò che risulta davvero ardimentoso è seguire l’intricato groviglio di segreti per risalire all’autentica ricetta originaria. Fra le accortezze fondamentali, c’è la scelta degli ingredienti

  • il basilico: bisognerebbe selezionare solo le foglie piccole provenienti da Pra’, una zona del genovese,
  • l’olio: solo extravergine ligure, quindi un olio molto fruttato che non pizzica,
  • i pinoli non tostati,
  • il parmigiano reggiano stagionato almeno 30 mesi,
  • il Fiore Sardo, ossia il pecorino DOP,
  • l’aglio di Vessalico (una località in provincia di Imperia): che ha un sapore più delicato.

Durante la preparazione del pesto

Un’altra accortezza per deliziarci con un buon pesto alla genovese consiste nel non ricorrere a frullatori elettrici o mixer, questi strumenti infatti, surriscaldando gli ingredienti, ne iniziano la cottura alterandone il sapore. Il vero pesto alla genovese -e non solo- andrebbe preparato solo con l’uso del mortaio in marmo e il pestello in legno.

Attenzione, però, a non ricorrere a pseudo mortai decorativi che hanno sia la conca che il pestello in marmo: il risultato sarebbe disastroso. Mangeremmo pesto contaminato con polvere di marmo.

Tipologie di pesto e varianti

Ma diamo uno sguardo anche alle tipologie meno conosciute del pesto. Pescando dal mare magnum delle incredibili tipologie possiamo ricordare:

  • Pesto alla siciliana
    Che prevede l’impiego di pomodori e di ricotta salata;
  • Pesto alla trapanese
    È molto simile al pesto alla genovese ma ha una consistenza più granulosa;
  • Pesto di salvia
    Che abbina la salvia alle noci;
  • Pesto calabrese
    È una ricetta con pomodori, peperoni e ricotta fresca;
  • Pesto di carote
    Si tratta di una ricetta vegana ed è ottima con la pasta verde;
  • Pesto di olive
    Conosciuto nelle due varianti con le nere oppure con le verdi.

Sul nostro Speciale dedicato al pesto potrai scoprire tutti i segreti per portare in tavola questo condimento realizzato ogni volta in modo diverso, con ricette tradizionali e gustose varianti originali.

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Il pesto è una salsa pronta fatta con ingredienti di qualità quali il basilico, olio, parmigiano e pecorino, aglio e pinoli, abbastanza deperibili nel tempo, ma fenomenali. Ottimo per condire un piatto di pasta qualora foste di fretta, oppure una bruschetta. Conservarlo correttamente vi permetterà di utilizzarlo tutte le volte che ne avrete bisogno, senza il timore che vada a male. Il pesto non va conservato necessariamente in freezer, ma è possibile farlo anche sottovuoto o in frigorifero.

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