I segreti del pesto alla genovese
La prima attestazione letteraria della variante genovese del pesto ci giunge da un ricettario scritto da Emanuele Rossi nel 1852 e intitolato Vera Cuciniera Genovese. Ma possiamo facilmente presumere che questa ricetta sia persino più antica.
Se si fa presto a dire Pesto alla genovese, ciò che risulta davvero ardimentoso è seguire l’intricato groviglio di segreti per risalire all’autentica ricetta originaria. Fra le accortezze fondamentali, c’è la scelta degli ingredienti
- il basilico: bisognerebbe selezionare solo le foglie piccole provenienti da Pra’, una zona del genovese,
- l’olio: solo extravergine ligure, quindi un olio molto fruttato che non pizzica,
- i pinoli non tostati,
- il parmigiano reggiano stagionato almeno 30 mesi,
- il Fiore Sardo, ossia il pecorino DOP,
- l’aglio di Vessalico (una località in provincia di Imperia): che ha un sapore più delicato.
Durante la preparazione del pesto
Un’altra accortezza per deliziarci con un buon pesto alla genovese consiste nel non ricorrere a frullatori elettrici o mixer, questi strumenti infatti, surriscaldando gli ingredienti, ne iniziano la cottura alterandone il sapore. Il vero pesto alla genovese -e non solo- andrebbe preparato solo con l’uso del mortaio in marmo e il pestello in legno.
Attenzione, però, a non ricorrere a pseudo mortai decorativi che hanno sia la conca che il pestello in marmo: il risultato sarebbe disastroso. Mangeremmo pesto contaminato con polvere di marmo.
Tipologie di pesto e varianti
Ma diamo uno sguardo anche alle tipologie meno conosciute del pesto. Pescando dal mare magnum delle incredibili tipologie possiamo ricordare:
- Pesto alla siciliana
Che prevede l’impiego di pomodori e di ricotta salata; - Pesto alla trapanese
È molto simile al pesto alla genovese ma ha una consistenza più granulosa; - Pesto di salvia
Che abbina la salvia alle noci; - Pesto calabrese
È una ricetta con pomodori, peperoni e ricotta fresca; - Pesto di carote
Si tratta di una ricetta vegana ed è ottima con la pasta verde; - Pesto di olive
Conosciuto nelle due varianti con le nere oppure con le verdi.
Sul nostro Speciale dedicato al pesto potrai scoprire tutti i segreti per portare in tavola questo condimento realizzato ogni volta in modo diverso, con ricette tradizionali e gustose varianti originali.
