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Selvaggina

Il taglio di carne da cacciagione è sicuramente più antico di quello da allevamento, anche se entrambi accompagnano l’uomo da tempi ancestrali. Benché da quando si è diffuso l’allevamento potremmo tranquillamente far a meno della selvaggina, dalla preistoria a oggi, cucine di ogni parte del globo non sanno privarsi di questi particolari tipi di carni. Il motivo? È molto semplice: la selvaggina ha un gusto più intenso e dona ai piatti il sapore dei secoli passati, sanno di arco e di frecce, profumano di boschi o prati incontaminati.

Un equivoco in cui spesso si inciampa è credere che animali comunemente annoverati fra la selvaggina siano esclusivamente prodotti di caccia. E invece no. Il fagiano, la starna, la pernice rossa, la lepre o il cinghiale che troviamo nei banchi alimentari sono prodotti di allevamento.

Frollatura della selvaggina

Il motivo che sta alla base di questo compromesso (allevare la selvaggina) sta nel fatto che la carne, prima di essere consumata, deve subire un processo di frollatura più o meno lungo a seconda dell’animale.

La cacciagione autentica ha un tipo di carne che viene definito nero – per distinguerla dalle carni bianche e da quelle rosse – e la sua caratteristica principale è la sua tonicità. Si tratta di carni molto dure che richiedono tempi di frollatura più lunghi. La frollatura, ricordiamo, è un procedimento naturale che consiste nel far riposare in cella frigorifera la carne subito dopo averla macellata. La frollatura seve a intenerire la carne.

Marinatura della selvaggina

Esistono diversi tipi di marinature, uno per ogni paese.

Possiamo correre ai ripari citando la regola base: per preparare qualunque tipo di marinatura occorre un acido, un olio, spezie e aromi.

  • Fra gli acidi avremo: il limone, il vino oppure aceto di ogni tipo – mele, riso, balsamico…
  • Per l’olio, possiamo spaziare dal mediterraneo olio di oliva o all’esotico olio di cocco.
  • Per le spezie e gli aromi, variamo dai fruttati agrumati ai piccanti al peperoncino, oppure possiamo scegliere spezie rinfrescanti come la menta.

Vari tipi di selvaggina e le ricette per cucinarle

Per quanto riguarda la selvaggina da penna, i volatili, non possiamo non ricordare almeno

  • il fagiano che ha una carne piuttosto dura, soprattutto se proviene da un esemplare maschio adulto. Il fagiano predilige le cotture lunghissime e normalmente viene pretrattato con frollatura.
  • La quaglia ha la particolarità che può essere consumata fresca, come il pesce, perché non necessita di processi di marinatura o frollatura. La carne di quaglia è già morbida di suo.

Fra la cacciagione di terra si distingue la selvaggina da animali di piccola taglia come

  • la lepre che ha una carne magra e molto proteica, può essere cucinata al ragù oppure in modi più fantasiosi. Vi suggeriamo per esempio un ottimo patè di lepre con rosmarino .
  • Il coniglio selvatico con la rispettiva ricetta, il coniglio alla cacciatora, rappresenta il must della selvaggina.

Fra le carni da animali a taglia grande ricordiamo

  • il cinghiale che predilige cotture lunghissime per intenerirsi e, infatti, è ottimo cucinato al ragù oppure il cinghiale alla maremmana: una ricetta saporitissima con olive nere e spezie sapientemente selezionate.
  • Per il daino vi suggeriamo questa ricetta esclusiva: il filetto di daino al barbecue con erba cedrina, fichi e cialda di parmigiano, un piatto che saprà davvero stupirvi.

Vi invitiamo a sperimentare la selvaggina anche per variare menù rispetto ai più consueti tagli di pollo, suino e manzo.

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