A lezione da Roberto Liberati: come porzionare un pollo

1 febbraio 2017
di Carlotta Mariani e Roberto Liberati

Porzionare un pollo non è una missione impossibile. Una volta che è stato disossato, basta un po’ di manualità per dividere i pezzi (petto, ali, coscia e sovracoscia) e impiegarli nelle varie ricette. Una volta presa la mano sarà un gioco da ragazzi, ma prestate ben attenzione (sopratutto quando avrete a che fare con le ali) a non bucare le carni: potreste compromettere il risultato finale. Nel caso non vengano utilizzate tutte le parti porzionate, potete mettere le rimanenti in freezer, saranno già pronte per la prossima occasione.

  1. porzionare-un-pollo-1Per porzionare il pollo viene usato un coltello da disosso. C’è chi, in sostituzione del coltello, preferisce usare il trinciapollo, uno strumento simile a grosse forbici, che presuppone un lavoro in aria, senza appoggiarsi a un piano di lavoro (che è invece preferibile). Posizionate il pollo a petto in su e iniziate facendo un taglio lungo la coscia. Girate il pollo su un lato e proseguite a incidere nella parte posteriore seguendo i contorni della carne. Tirate poi con la mano sinistra, tagliate la parte di pelle rimasta attaccata al corpo e staccate la coscia e la sovracoscia.
  2. porzionare-un-pollo-2Passate ora al petto: incidetelo nel centro seguendo la linea dello sterno. Con la punta del coltello proseguite il taglio per dividere il petto a metà. Tiratelo con la mano sinistra e, con il coltello, tagliate la pelle che tiene la carne attaccata al resto del corpo del pollo. Eliminate poi il resto della pelle: in questo modo ricaverete mezzo petto.
  3. porzionare-un-pollo-3Applicate la stessa operazione all’altra parte del petto ma questa volta conservate la pelle attaccata alla carne.
  4. porzionare-un-pollo-3Ecco la parte più delicata della porzionatura: riposizionate il pollo con la schiena appoggiata al piano di lavoro e, con la punta del coltello, fate un’incisione sotto le ossa delle ali. Tenetele ferme con la mano sinistra e con il coltello applicate una pressione in modo da staccarle. A questo punto eliminate le cartilagini e le ossa lavorando attentamente con la punta del coltello. Ricordatevi di pulire bene le ossa dalla carne prima di staccarle.
  5. porzionare-un-pollo-4Riprendete i mezzi petti ed eliminate le ossa aiutandovi con il coltello e con le dita. Distendete la carne e, tenendo il coltello parallelo al piano, ricavate fette più o meno sottili, a seconda delle esigenze. Può essere utile tenere la mano sinistra sopra la carne in modo da tenerla ben ferma.
  6. porzionare-un-pollo-5Se invece delle fettine vogliate ottenere un petto farcito, tagliate la carne del petto, ancora parzialmente ricoperto dalla pelle, partendo dal centro tenendo sempre il coltello parallelo al piano. Aiutatevi con la mano sinistra per tenere fermo il petto durante il taglio: in questo modo otterrete un’apertura a libro. Potete condire con spezie, sale e pepe, richiudere il petto e procedere alla cottura.
  7. porzionare-un-pollo-6Per quanto rguarda le cosce, potete scegliere, in base alle vostre esigenze o ai vostri gusti, se tenere le ossa oppure eliminarle; e ancora, se tenere i due tagli uniti o separati, togliendo o meno la pelle. Per eliminare l’osso della sovracoscia vi basterà raschiare la carne con la punta del coltello e poi estrarlo facendo pressione con le dita. Diverso è il caso della coscia: potete fare un’incisione lungo l’osso oppure lungo tutta l’articolazione. In questa seconda situazione, qualora l’incisione sia fatta nel modo corretto, basterà sfilare l’osso premendo la carne, con entrambe le mani, verso il piano di lavoro. Non resta che tagliare la parte di carne attaccata all’estremità opposta per avere a disposizione il coscio disossato, ottimo per ricavare teneri e saporiti bocconcini di pollo.

Lascia il tuo commento

I commenti degli utenti