Perché non dovresti mettere lo zucchero nel caffè

17 Ottobre 2019

La gran parte degli italiani aggiunge lo zucchero nel caffè espresso. Ma, al di là delle considerazioni nutrizionali, sarebbe meglio non farlo. Ecco perché.

  1. Si ingerisce troppo zucchero e poco caffè. La classica bustina di zucchero ha subito delle rivisitazioni nel corso del tempo. Anni fa, era normale trovare nei bar un solo tipo di dolcificante, lo zucchero bianco, in bustina da 7 grammi. Con il passare del tempo, il packaging si è rimpicciolito e la quantità presente all’interno è diminuita, fino ad arrivare agli odierni 3-4 grammi. A fianco a questi, però, sono apparsi zuccheri e dolcificanti di ogni tipo: di canna, di cocco, miele, stevia, sciroppo d’acero e di agave. C’è una grande scelta, ma tutti, chi più chi meno, alterano il gusto del caffè che nella tazzina è davvero poco, meno di quello che vediamo. La bevanda contenuta nella tazzina, in genere, pesa tra i 20 e i 25 grammi. Ma di questi, quanto è acqua? Quanto sono, invece, sostante estratte dal caffè? Ben poco, solo l’8-10 % del totale. Significa che il nostro espresso è composto da 2,5 grammi di caffè e da 22,5 di acqua. Se anche al bar avessimo la bustina più piccola, da 3 grammi, aggiungendola tutta berremmo più zucchero che caffè.
  2. Lo zucchero nasconde i difetti. Una delle argomentazioni di chi usa lo zucchero nel caffè è che l’espresso altrimenti sarebbe troppo amaro. E come dargli torto? Per lo più, gli espressi che ci capita di bere al bar sono molto amari. Tanti di questi sono anche bruciati, o presentano altri aromi negativi, legati al vegetale o al fermentato. È difficile trovare un caffè espresso che sia davvero equilibrato, cioè che presenti la giusta acidità, un amaro sottile e una dolcezza di fondo che deve essere già presente. Aggiungere lo zucchero non è solo un’abitudine italiana, ma anche è un modo per rimediare a una materia prima non perfetta o trattata con poco garbo.
  3. Lo zucchero altera il profilo aromatico degli specialty coffee. Chi di voi si sognerebbe di fare una sangria con un St. Émilion del ‘74?? O un Panaché con una Don Quijote 2008 di Cantillon? Sono immagini raccapriccianti, e non vorremmo spingerci oltre, ma servono a illustrare il concetto, di pancia. Quando abbiamo di fronte un prodotto eccellente, l’occasione è troppo golosa per alterarlo. Anche perché ogni fase della coffee chain è focalizzata sul mantenimento e sullo sviluppo del flavor migliore, aggiungere lo zucchero – sebbene rientri sempre in quei diritti inviolabili dell’uomo – è un atto quantomeno ingenuo.

No agli integralismi

Un atteggiamento di chiusura allontana la fetta più ampia dei consumatori, di qualunque prodotto si parli. L’elitarismo, lo snobismo verso chi non sa, chi si approccia per la prima volta (sì, magari anche in modo maldestro) o verso chi semplicemente la pensa in modo differente, è una doccia fredda non giustificabile, oltre che una zappa sui piedi dei produttori. Inorridire davanti a chi zucchera il caffè, diciamolo, è piuttosto infantile e inutile. Ciò che non è inutile è capire perché sarebbe meglio non farlo e spiegarlo, lasciando però che il libero arbitrio faccia il suo corso.