Latte Art: disegnare un mondo su una tazza (da mettere su Instagram)

28 Febbraio 2020

Avete presente quando al mattino ordinate al bar un espresso macchiato e vi arriva con tanto di cuoricino disegnato sulla schiuma? Ecco, quel disegno è una grafica di Latte Art, una tecnica per disegnare sulla schiuma di cappuccini ed espressi macchiati. l'arte di ottenere disegni sulla superficie di cappuccini ed espressi Pare che la Latte Art sia stata scoperta per caso alla fine degli anni ’70 dal barista veronese Luigi Merlo: notò che, versando il latte montato sulla base dell’espresso all’interno della tazza da cappuccino, si creavano giochi di chiaroscuro. Ma a codificarla fu David Schomer, barista di Seattle, che nel 1988 fece diventare il cuore sul cappuccino il segno distintivo del suo bar Espresso Vivace. Il primo a importare e quindi a insegnare la Latte Art in Italia fu invece Luigi Lupi, vero e proprio guru di questa disciplina. Parliamo di trucchi del mestiere per ottenere in tazza disegni su espresso e cappuccino con Fabio Colicchia, argento alle finali nazionali di Latte Art al Sigep 2020. Fabio è anche il responsabile di Orso Laboratorio Caffè di Torino e trainer alla Giuliano Coffee School di Caluso (TO).

Quali sono le figure più semplici?
Le figure da cui partire sono cuore, tulip e foglia: da queste tre basi si crea la figura del cigno. In teoria molte persone seguono linee differenti, diciamo che io non sapendo disegnare direttamente su tazza uso un foglio e una penna e cerco di stilizzare immaginando la figura che ho in mente da realizzare poi su tazza.

Dove prendi l’ispirazione per ciò che disegni sulla tazza?
L’ispirazione mi viene da ciò che vedo e che vivo, poi certamente è necessaria molta tecnica e la si può imparare (un po’ come andare in bicicletta), ma è necessario avere una guida. Serve che sappia indicarci come impostare ad esempio la corretta postura delle spalle, del gomito, del polso, e soprattutto che insegni come tenere la lattiera.

Qual è l’elemento più importante quando si disegna?
L’inclinazione della lattiera è fondamentale: più il beccuccio della lattiera è vicino al caffè, più la crema di latte scende sulla superficie e crea disegni. Il segreto della Latte Art infatti è partire da lontano per poi avvicinare man mano la lattiera: partendo da distante il latte va sotto il caffè, si crea quindi una superficie-foglio su cui disegnare.

Come si prepara la schiuma di latte per la Latte Art?
Per i disegni realizzati al bar la crema di latte arriva a 55 °C di temperatura; se si tratta di una situazione prettamente visual, come un concorso, si scende a 45 °C per evitare aloni vapore in tazza: in questo modo si ha la possibilità di disegnare meglio. Il disegno va realizzato subito, il prima possibile, cioè non appena si monta la schiuma.

Quali sono i disegni più amati dal pubblico e quali i più instagrammabili? Quante persone prima di bere il cappuccio lo fotografano?
Da Orso Laboratorio Caffè tutti entrano con lo smartphone in mano, sia perché si tratta di un locale particolare, con grande attenzioni agli arredi, sia per immortalare i disegni in tazza, che seguono i trend del momento. I disegni più apprezzati sono gli animali: se prima la figura più amata era l’unicorno o il cavalluccio di mare,  adesso sulla schiuma vanno molto le facce del leone o della scimmia.

Nella Latte Art conta di più la precisione o la velocità?
Contano molto la tecnica, la precisione e la rapidità, diversa dalla velocità: la rapidità è l’aver cura di compiere alcuni passaggi contemporaneamente, ad esempio montare il latte mentre si mette su il caffè. Poi io amo la precisione e quindi preferisco disegnare nella tazza dell’espresso, dove chiaramente ci vuole più mano salda per le dimensioni ridotte della tazza rispetto a quella del cappuccino.

Si possono usare topping per arricchire i disegni, ad esempio cacao o polvere di cannella?
Sul cappuccino o sul macchiato si possono usare i topping: il consiglio è di mettere la polvere di cacao o la cannella direttamente sul caffè, spolverizzandolo prima di iniziare a disegnare in modo che la polvere si amalgami con il caffè e con la crema di latte senza coprire il disegno.

Quali sono gli strumenti indispensabili per la Latte Art?
Gli attrezzi del mestiere indispensabili sono ovviamente la lattiera, la Latte Art pen o pennino, poi volendo ci sono le formine per i topping.

Quali consigli daresti per fare un disegno di Latte Art a casa?
A casa si può fare una Latte Art sul cappuccino, scaldando il latte a 45 °C di temperatura, utilizzando poi la French Press per far entrare aria nel latte e quindi formare la schiuma. Quindi si aggiungono latte e crema al caffè fatto con la moka e poi si può partire con i disegni.

Modello ispiratore di Fabio Colicchia?
Naturalmente un’altra italiana, Manuela Fensore, campionessa del mondo in carica di Latte Art.

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