Cooking for art Milano: le finali

Quali sono i migliori ristoranti e le migliori pizzerie d’Italia? La risposte possono essere molte, ma non sono difficili da trovare: basta sfogliare qualcuna fra le moltissime guide autorevoli in libreria e su internet. a milano si sono tenute le finali per chef e pizzachef emergente nord italia Ma dove si mangeranno la pizza più buona e i piatti più creativi nei prossimi anni? Anche nel 2015, Witaly e Cooking for Art cercano di rispondere alla domanda. Dal 28 al 30 novembre si sono infatti radunati a Milano, sotto la guida del critico e organizzatore Luigi Cremona, produttori, chef, pizzaioli e giurati: obiettivo, individuare i migliori giovani chef e pizzaioli delle regioni del nord Italia, che nel 2016 competeranno a Roma per il titolo nazionale. In via Tortona 32 le giovani promesse della cucina italiana si sono sfidate sulla pizza margherita e sulle composizioni più innovative; di contorno, gli stand di alcuni fra i migliori produttori enogastronomici della Penisola e non solo, con pomodori pugliesi, vini delle Marche e del Piemonte, acciughe del Cantabrico e quinoa dal Sudamerica.

Finale PizzaChef Emergente Nord Italia

Tradizione e innovazione si sono sfidate davanti al forno a legna dei pizzaioli (o pizza chef). La prima fase ha visto i 12 concorrenti impegnati nella realizzazione della pizza più classica, la margherita: ma già farina, pomodoro, fiordilatte e basilico sono stati ingredienti sufficienti per dare il via alla creatività.

Se alcuni hanno rispettato al grammo la tradizione dell’impasto napoletano, altri hanno sperimentato basi più alte e croccanti, dalla lunga cottura e dalle temperature basse. Anche gli ingredienti sono stati a volte rigorosamente campani, come nel caso di Matteo Pellizzer, da Mestre, a volte provenienti dalle regioni del nord, come nel avvenuto per le pizze di Diego Fiorenzano e Matteo Finazzi, che hanno azzardato l’uso di fiordilatte di produzione veneta o di farine biologiche dai campi padani, accendendo il dibattito su glutine, farina di riso, lievito madre o di birra.

La fase finale ha invece lasciato i pizzaioli totalmente liberi di tentare nuove strade e sapori: su 5 finalisti, solo in 2 hanno realizzato pizze e impasti in qualche modo riconducibili alla tradizione napoletana. per la fase finale i pizzaioli sono stati totalmente liberi di tentare nuovi sapori con le loro pizze Alessio Rovetta, dalla provincia di Bergamo, si è avventurato fra l’amaro di un impasto al caffè e la dolcezza di un condimento freddo di ricotta di bufala, noce di vitello marinata, aceto balsamico. Diego Fiorenzano, da Caorle, ha preferito cuocere una semplice base bianca da completare poi con tartare finissima di manzo e polvere di tuorlo e albume. Giulia Rega, da Paullo, ha proposto una classica base napoletana con ricchissima e dolce ricotta di bufala, pistacchi e un’ombra di carne suina tipo porchetta.

I vincitori indiscussi sono stati Indrit Haraciu, di O’Fiore Mio di Faenza, e Matteo Moretti della pizzeria Lo Scalo di Pieve Ligure, e in effetti non si potevano trovare migliori rappresentanti delle tendenze in corso. Con le rispettive creazioni a base di crema di ceci, fiordilatte e bufala, mortadella e pistacchio per Indrit Haraciu e margherita con fiordilatte ligure, acciughe di Monterosso e aria di basilico per Matteo Moretti, i vincitori hanno raccontato, insieme a tutti gli altri concorrenti, di basi croccanti e soffici, di condimenti in cottura o a freddo, di sperimentazione e di innovazione nella tradizione.

In entrambi i casi, di una ricerca continua di sapori locali e di ingredienti di alta qualità.

Finale Chef Emergente Nord Italia

Durante la finale degli chef emergenti, i concorrenti sono stati invece 4. Si sono affrontati portando due piatti ciascuno: uno frutto della propria ricerca, pensato e presentato al pubblico di giurati, un altro invece improvvisato utilizzando gli ingredienti speciali della mystery box, consegnata a ciascuno chef circa 4 ore prima dell’esibizione.

Il primo chef emergente a presentarsi al pubblico è stato Davide Caranchini, che dopo diverse esperienza all’estero (Noma) e in Italia (Enoteca Pinchiorri) nel 2016 spera di riuscire ad aprire un proprio ristorante a Como. Rappresentante del nord-ovest, il suo piatto racconta il territorio da cui proviene: Anguilla, carpione cucinato alla comasca (cioè, come cipolle, vino bianco, aceto), patate di montagna affumicate, orzo e crescione di fiume sono gli ingredienti scelti per stupire.

Dopo un viaggio nel comasco, si rimane sempre nel nord-ovest ma ci si sposta nella Val d’Ossola, con Marcello Tiboni della Locanda Walser Schtuba di Formazza, provincia di Verbania. Sul palco ha raccontato delle esperienze all’estero e in Italia e del suo modo di concepire la cucina: focus sulla materia prima, e ricerca per ottenere piatti sempre più semplici e minimali.

Il terzo chef emergente è stato Francesco Brutto, di Undicesimo Vineria di Treviso, per il nord-est. Forte dell’esperienza con Pier Giorgio Parini al Povero Diavolo, offre due piatti che non lasciano indifferenti, tra cui il Cucchiaio di pasta scotta, dal nome non esattamente invitante ma altamente provocatorio. È una schiuma di guanciale con cuore di Konjac che vuole ricreare la consistenza della pasta scotta, pomodorini spadellati e riduzione di basilico.

Ultima a presentarsi tra i finalisti di chef emergenti per il nord-est è stata Silvia Moro, giovane veneta del ristorante Aldo Moro di Montagnana, in provincia di Pordenone. La preparazione tecnica non passa inosservata e la voce, a differenza di altri chef sul palco prima di lei, non mostra imbarazzi. È capace, determinata, e ha raccontato senza lesinare sui particolari la preparazione del suo piatto principale, per il quale ha testato ben 19 soppressate.

I vincitori di questa edizione di Chef Emergente Nord Italia sono stati 3: a Silvia Moro è andato il premio Confagricoltura, per la cura e l’attenzione prestata ai prodotti agricoli. Francesco Brutto ha vinto invece il premio come migliore chef emergente per il nord-est, mentre Marcello Tiboni si aggiudicato quello per il nord-ovest. L’appuntamento è a questo punto a Roma, nel 2016, per la finale dei migliori chef e pizza chef emergenti: chi conquisterà il titolo di miglior cucina e miglior pizzeria giovane d’Italia?