16 perfetti abbinamenti cercasi

Come i carabinieri delle barzellette, vanno sempre in coppia. Sì, perché i cibi, dolci e salati, animali o vegetali, hanno la tendenza naturale ad accoppiarsi, sia con propri simili, sia con esponenti anche molto distanti dalla propria matrice sensoriale. È l’uomo che, per svariate credenze culinarie, influenze religiose, tradizioni sociali e quant’altro, ha la tendenza a celebrare matrimoni gastronomici tra due o più pietanze (in quest’ultimo caso del tutto lecitamente, senza che scatti la denuncia per poligamia gastronomica). I motivi? Molteplici, ma in sintesi possono essere riassunti più o meno così: un cibo viene accoppiato a un’altro per integrarne o migliorarne alcune caratteristiche, che possono essere di tipo nutritivo, qualitativo, strutturale e organolettico.

Qualche esempio: aglio e olio (e peperoncino) si accoppiano alla perfezione, l’uno dona il sapore, l’altro mette a disposizione i suoi lipidi per veicolarlo al meglio. Una coppia allargata, solidissima, è pane, burro e marmellata, dove la fetta ci mette la struttura e l’energia degli amidi, il burro il suo profumo e il grasso, mentre la confettura dà l’impronta dolce caratteristica del frutto da cui è ricavata. Abbiamo già parlato di prosciutto e melone, formaggio con le pere, o fave e pecorino mentre vale la pena ricorda uno dei classici intramontabili: il latte con il caffè. L’uovo si unisce agli asparagi, avvolgendone le durezze con la propria frazione grassa; il risotto alla milanese, col suo giallo-zafferano, dà colore e finezza all’ossobuco che accompagna, il quale da parte sua sostiene il piatto unico con la sua impegnativa struttura; e infine la burrata morbida e lattica si lascia favorevolmente inebriare dalla spiccata sapidità e dall’aroma pungente delle acciughe.

Come ci spiega il chimico Dario Bressanini, grazie alla sinergia tra scienza e cucina è stato scoperchiato un nuovo giacimento sensoriale, una tipologia di abbinamenti di cibi lontanissimi tra loro, che però stanno incredibilmente bene insieme. La tesi sostenuta è che quando due alimenti hanno nel loro quadro aromatico una o più molecole uguali, allora possono dare luogo a una combinazione che risulta gradevole al palato. La prima scoperta? quando due alimenti hanno una o più molecole uguali, allora possono dare luogo a una combinazione che risulta gradevole al palato. E’ stata la molecola aromatica dell’indolo, contenuta sia nel fiore del gelsomino che (udite udite) nel fegato di maiale. Miracolosamente sono stati abbinati e hanno ottenuto successo a tavola. Da lì sono seguite decine di prove di cucina e di laboratorio. Si è capito perché, ad esempio, la carne cotta stia bene con il cioccolato condividendo delle molecole chiamate pirazine. E’ stato studiato e testato l’abbinamento tra ananas e blue cheese, un formaggio erborinato, che ha dato riscontri positivi. Oppure la banana insieme al prezzemolo, alimenti che hanno in comune la molecola del linalolo; la carota confrontata con il fiore della violetta, che condividono lo ionone; o infine il cioccolato bianco e caviale che, condividendo la trimetilammina, possono essere avvicinati e degustati tal quali, su tartine oppure a guarnire una candida e delicata crema di patate. In questa gallery, cominciando con il latte e caffè, godetevi tutti gli abbinamenti di cui abbiamo parlato. Almeno con gli occhi.

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