Uova: 8 cotture perfette

23 febbraio 2015

Le uova sono un ottimo alimento, sia dal punto di vista organolettico che di quello nutrizionale: sono buone e danno energia. Gli usi delle uova in cucina sono tantissimi: possono essere le protagoniste di un piatto dal crudo al cotto, per quanto riguarda le uova esistono molte sfumature e differenti metodi di cottura (ad esempio le uova con gli asparagi) o un semplice ingrediente come nelle panature o nelle paste fresche. A ogni modo, quando l’uovo c’è è sempre importante; quando l’uovo c’è, si sente. Se poi riflettiamo bene, dal crudo al cotto per quanto riguarda le uova ci sono tantissime sfumature, svariati metodi di cottura, che danno un risultato incredibilmente diverso sulla stessa materia prima. Vi spieghiamo le cotture base delle uova per un risultato garantito.

  1. uovo alla coqueAlla coque. Nella cottura alla coque, i tuorli rimangono cremosi e tendenti al liquido; gli albumi invece si inturgidiscono risultando ben cotti. Per eseguire le perfette uova alla coque è sufficiente inserirle in acqua leggermente salata durante l’ebollizione e farle cuocere per 3 minuti. Per questa cottura è necessario fare attenzione a un paio di dettagli: immergete le uova in acqua con delicatezza e fate bollire il tutto lentamente a fuoco abbastanza lento, in modo da evitare che il guscio possa rompersi.
  2. uovo barzottoBarzotte. Le uova barzotte si presentano con un albume solido e ben cotto e tuorlo morbido ma non quanto quello della cottura alla coque: la via di mezzo verso le uova sode. La metodologia di cottura è esattamente identica a quella alla coque, cambia solo il tempo di cottura: circa 6 minuti.
  3. Uova sodeSode. Le uova sode si presentano molto ben cotte, totalmente solide sia nell’albume che nel tuorlo. In questo caso, per essere cotte a puntino, le uova vanno inserite in acqua fredda e cotte a fuoco medio per circa 9 minuti dal raggiungimento del bollore. Una volta pronte, le uova sode vanno sgusciate: per farlo, dovrete raffreddarle sotto un getto di acqua fredda e batterle delicatamente su un piano per rompere il guscio. Tenetele nuovamente in acqua fredda per qualche minuto e poi sgusciatele del tutto. Se fate fatica a sgusciare le uova, sappiate che ciò accade perché sono molto fresche. L’alone grigio-verdastro che alle volte si forma tra albume e guscio, non è sintomo di poca freschezza ma semplicemente una reazione chimica tra zolfo e ferro, data da una cottura un po’ troppo prolungata.
  4. uovo_in_camicia_finaleIn camicia. Le uova in camicia sono un uova bollite senza il guscio; l’albume si presenta solido, mentre il tuorlo resta di consistenza cremosa. Si contraddistinguono per la loro grande digeribilità. Per cuocere a regola d’arte un uovo in camicia è sufficiente utilizzare un recipiente abbastanza largo, riempito con acqua salata e leggermente acidulata: l’aceto facilita la coagulazione dell’albume. Raggiunto il bollore dell’acqua, abbassate il fuoco al minimo, in modo che l’acqua bolla delicatamente; rompete l’uovo in un piattino e lasciatelo scivolare nell’acqua, dove precedentemente avrete creato un vortice facendovi roteare un cucchiaio. Lasciatelo cuocere per circa 3-4 minuti, fino al momento di completa solidificazione dell’albume. A questo punto raccogliete l’uovo con un mestolo forato, scolatelo bene con delicatezza e adagiatelo su un piatto per servirlo.
  5. uovo al tegaminoAl tegamino. L’uovo al tegamino o occhio di bue è cotto in padella ed è molto gustoso perché insaporito dalla leggera frittura in olio. Si presenta solido nell’albume e morbido nel tuorlo: quest’ultimo resta scoperto, cioè libero dall’albume. La sua esecuzione è velocissima: versate un cucchiaino di olio in una padella antiaderente e mettetelo sul fuoco; quando sarà sufficientemente caldo, rompete un uovo e adagiatelo in padella. Per facilitare la cottura dell’albume allargatelo con un cucchiaio di legno. Il vostro uovo al tegamino sarà pronto quando il bianco sarà ben rappreso e il tuorlo ancora morbido; servite salando a piacere.
  6. uova strapazzateStrapazzate. Le uova strapazzate sono un modo per gustare questo alimento favoloso in una maniera ancora diversa, cioè mischiando l’albume con il tuorlo durante la cottura, operazione che conferirà al tutto una consistenza particolare e un sapore unico. Per fare un uovo strapazzato, preparate l’uovo ben sbattuto con un pizzico di sale e di pepe. In una padella antiaderente scaldate un cucchiaino di olio e una noce di burro; una volta sciolto il burro o riscaldato l’olio, incorporate l’uovo sbattuto e mescolatelo continuamente, a fuoco a moderato, con un cucchiaio di legno, finché non sarà tutto ben rappreso. Se volete che il vostro uovo strapazzato risulti ancora più morbido, mentre lo sbattete aggiungete un cucchiaio di acqua gassata.
  7. uovo 65 gradiA 65 °C. L’uovo cotto a 65 C° ha una consistenza tutta particolare. Con questo metodo di cottura si riesce a raggiungere un grado di morbidezza unico, senza giungere alla piena solidificazione dell’albume, un vero piacere per il palato. È il metodo di cottura più difficile da eseguire, in quanto richiede strumenti particolari che riescano a tenere la temperatura, come i forni a vapore. Esistono anche modi più casalinghi per cuocere un uovo a 65 °C, richiedono però una grande attenzione, dovizia di particolari e almeno un termometro da cucina. Mettete 3 litri d’acqua in una pentola grande (con molta acqua è più facile controllare la temperatura), mettete il coperchio e fate arrivare l’acqua a 70 °C; a questo punto spegnete il fuoco, inserite il termometro, aspettate che la temperatura scenda a 65 °C e versate delicatamente l’uovo in acqua. Quando la temperatura avrà raggiunto 64.5 °C rimettete la pentola sul fuoco, ma sul fornello più piccolo che avete e al minimo. A questo punto continuate a cuocere l’uovo per circa un’ora controllando la temperatura con il termometro, accendendo e spegnendo il fuoco quando si superano i 65 °C oppure si scende sotto i 64 °C. Il metodo è molto impegnativo ma garantiamo che ne vale la pena.
  8. uovo marinato2Tuorlo marinato. Se le uova cotte a 65 °C sono quelle dal metodo di cottura più difficile, il tuorlo marinato di Carlo Cracco possiede sicuramente il procedimento più lungo. Per marinare 4 tuorli, avrete bisogno di 200 g di sale e 200 g di zucchero bianco; mescolate sale e zucchero, dividete a metà la mistura e ponetene una parte su una teglia. Adagiate i tuorli con delicatezza sul miscuglio di sale e zucchero e ricopriteli con il composto restante. Per un tuorlo marinato base, è necessario attendere almeno 3-4 ore prima di liberarlo delicatamente dalla marinatura. Se invece il tempo non vi manca e siete dotati di grande pazienza, lasciate l’uovo a marinare per 15 giorni.

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