Memoria e cibo: qual è il tuo ricordo più importante?

Quali sono (se ci sono) i sapori perduti nella memoria, il cibo-madeleine proustiano che riporta all’infanzia, ai momenti felici, ad attimi irripetibili della vita, al ricordo di persone e di affetti? Per gli chef e i blogger che abbiamo intervistato si tratta sempre di cose semplici, con un sapore che gli stessi tentano tutta la vita di ricreare, per raggiungere ancora quella sensazione allo stesso tempo di gioia e di déjà-vu.

1. Iniziamo con Alessandro Negrini, chef con Fabio Pisani de Il Luogo di Aimo e Nadia (Milano). Per lui il cibo madeleine è “il rosso d’uovo sbattuto con lo zucchero che mi dava tutti i giorni per merenda mia nonna: ancora oggi quando entro in una cucina dove stanno mescolando questi due ingredienti, assaggio sempre e torno indietro con la memoria. Il sapore di quei rossi poi era particolarmente buono perché mia nonna aveva le galline in cortile e quindi io facevo merenda a km zerissimo. Vivendo poi in un paese di montagna (Caspoggio, in Val Marenco), lei preparava spessissimo la polenta e, prima che fosse pronta, me ne dava un pochino intinta nello zucchero: avevo quindi in bocca questa risultante di dolce e salato. Il cibo madeleine per me coincide con il ricordo di mia nonna”.
2. La voce di Radio Deejay, Marisa Passera, anima con la sorella Paola di Sorellepassera.com, confida: “Ci sono dei cibi che mi riportano all’infanzia talmente a razzo che, vista la frequenza con cui li mangio (e vinco quindi ogni volta un biglietto per viaggiare nel tempo) ho il sospetto alla fine di non essere mai davvero cresciuta del tutto. Il segreto della mia eterna giovinezza, chiamiamola così, sono pane burro e acciughe e i carciofi crudi, di cui mi sono esclusivamente alimentata per anni, fino a quando non ho scoperto il patè. Patè, era bello anche da dire, una parola nuova quasi magica, l’inizio di un incantesimo. E infatti ogni volta che si mangiava c’era un’aria di festa che inondava la casa e tutto di colpo si illuminava, il camino scoppiettava, ci si vestiva acchittati, si facevano ghirlande, si accendevano le candele, la famiglia si riuniva e si compravano per l’occasione addirittura le brioches salate. Ecco, la mia madeleine è il patè, che cucino ogni volta che voglio tornare a essere piccola e festosa, quindi in pratica sempre".
3. Interpelliamo chi di dolci se ne intende, il grande maître patissier Gianluca Fusto: "Il mio cibo di proustiana memoria è lo strudel. Mi ricordo quando da bambino, nella cucina dei miei, aiutavo mia madre prima a preparare l'impasto, il ripieno alle mele, uvette, spezie e pane, e poi a infornare quel rotolo irregolare di golosità. ben diverso dalle mie geometrie dolci di oggi. Una fragranza che mi scalda il cuore ogni volta che la sento, ovunque nel mondo".
4. Ricordo dolce anche per Ugo Alciati: ”Un ricordo molto nitido e forte della mia infanzia è il latte tiepido della cascina sotto casa mia, a Costigliole, che mia nonna mi preparava: per convincermi a berlo vi immergeva due gianduiotti della Caffarel che si ammorbidivano con il calore e diffondevano nell'aria un profumo tutto piemontese".
5. Ricordi di cucina povera toscana, anzi maremmana, per Valeria Piccini (Da Caino, Montemerano): “Il mio cibo-madeleine è lo scottino, che si faceva quando ero piccola con il latte di pecora, prendendo la prima ricotta che affiorava quando si metteva il siero sul fuoco. Siccome in cottura veniva a galla una prima ricotta che formava come delle figure di fiori bianchi, si chiamava fiorita. Lo scottino non è altro che la ricotta fiorita messa sul pane raffermo o abbrustolito. Ecco: mi manca quel sapore d’infanzia, e il profumo del latte di pecora che si trasformava in formaggio”.
6. Chiara Maci, vincitrice del Macchianera Award 2015 come miglior foodblogger dell’anno, ci racconta della sua personale madeleine: “I peperoni ripieni di riso: un piatto strano, eppure quando ero piccola e mia madre voleva rendermi felice mi preparava questi peperoni morbidi con il riso croccante e condito con pangrattato, olive, pezzetti di peperone, pomodorini. Il passaggio in forno era fondamentale per renderli buonissimi e io rigorosamente li mangiavo a qualsiasi ora. Freddi poi... Mmm, che ricordi!“
7. Tra una registrazione e l’altra di Masterchef ci risponde anche Bruno Barbieri: "Sono tanti i piatti dei miei ricordi, uno però in particolare: le lasagne verdi con le ortiche che si preparavano in primavera. La nonna ce le cucinava la domenica, e ricordo che già allora mi chiedevo quale fosse la parte più buona delle lasagne. Naturalmente la crosta, perché quando si cucinava da noi in campagna l'ultimo strato si faceva sempre senza condimento, quindi rimaneva la pasta abbrustolita che naturalmente a noi ragazzi era quella che piaceva di più. È proprio questa l’origine delle mie lasagne croccanti con verdure e fegato ingrassato in salsa di prosciutto di Praga affumicato: un piatto che porterò sempre nel mio dna, perché rappresenta il legame stretto con i due amori della mia vita, mia nonna e mia sorella”.
8. Da Junior Masterchef Alessandro Borghese riassume nelle sue parole tutto il senso del cibo-madeleine: ”Il potere evocativo del cibo ha il dono di regalare viaggi, percorsi, emozioni, sogni e sensazioni, risveglia gli altri sensi e accende la memoria, oltre alle papille gustative. La mia madeleine è senza dubbio il piatto di recupero, la frittata di pasta che preparavo la domenica mattina con mio padre quando ero bambino. Un piatto speciale e del ricordo non è solo un’emozione di un tempo perduto e di proustiana memoria: si tratta di un viaggio sempre nuovo che ti riporta incredibilmente ogni volta che lo assaggi, quell’emozione".