How to: come usare il sifone in casa

13 aprile 2016

Curiosando tra le riviste di cucina, sia per professionisti che per dilettanti, ci si imbatte spesso in ricette che prevedono al loro interno l’uso del sifone. Che cosa permette di ottenere il suo utilizzo dal punto di vista gustativo? Quali sono le possibilità di applicazione di questo strumento piuttosto recente? È davvero possibile utilizzarlo anche a casa come molte riviste o aziende vogliono farci credere? Intanto bisogna ricordare che l’utilizzo del sifone divenne noto per merito della cucina molecolare di Ferran Adrià e delle sue proposte innovative che generavano commistioni di ingredienti, cotture, abbinamenti, temperature e profumi.

Cosa fare con il sifone

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I sifoni, in sostanza, permettono di ottenere delle spume, ovvero consistenze particolari che offrono piacevolezza al palato. Sbarcati prima nelle cucine di moltissimi ristoranti, non solo di alto livello, da molto tempo possono entrare anche nelle nostre case permettendoci di emulare i grandi chef e proporre piatti tradizionali con una veste nuova, oppure proposte innovative, con lo scopo di sorprendere e giocare con i nostri palati e con quelli dei nostri ospiti. In genere quando si compra un sifone, sia a uso professionale che casalingo, oltre alle istruzioni è presente un piccolo libretto che consente di creare spume dolci o salate e fornisce degli spunti all’acquirente per poter fantasticare e creare diversi abbinamenti.

Tipologie

Di solito la distinzione che si fa di questo nuovo attrezzo di cucina è tra quello adatto a spuma o panna montata e quello per il seltz. In realtà nella prima categoria sono presenti altre due tipologie di sifone: quello per le spume fredde e quello per le calde che, grazie a un doppio rivestimento, è adatto al mantenimento della temperatura attraverso bagnomaria.

Usarlo correttamente

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Con il sifone, come ho accennato in precedenza, si possono fare delle innovative versioni di piatti tradizionali, divertenti aperitivi, ma anche dolci, e tanto altro, sarebbe un peccato quindi utilizzarlo esclusivamente per la panna montata. Bisogna precisare inoltre che ci si può sbizzarrire con tutto: verdure, frutta, carne, pesce, addirittura erbe aromatiche! Quali sono però due piccoli accorgimenti che, in linea di massima, mi sento di darvi per il suo utilizzo? Anzitutto setacciare o filtrare il composto che andrà inserito nel sifone e poi, se vogliamo che la nostra spuma non si smonti, è indispensabile usare un elemento che faccia da stabilizzante e addensante (ad esempio la colla di pesce o l’agar-agar).

Una ricetta da provare

È possibile trasformare una ricetta della tradizione in un qualcosa di sfizioso, moderno ma al tempo stesso semplice, da poter offrire ad amici o per una cenetta romantica? Vi propongo la ricetta degli Spaghetti di grano duro, pecorino romano, guanciale croccante e spuma di carbonara. Desidero precisare prima che non ho voluto inserire appositamente colla di pesce o agar-agar nella crema perché ritengo che, in questo caso, il risultato sia ottimo anche senza. Ho scelto inoltre un piatto semplice e gustoso di per sé, che tutti amano e che entra nell’elenco delle preparazioni tipicamente associate al nostro Paese.

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Per 4 persone avrete bisogno di: 350 g di spaghetti di grano duro, 25 g di pecorino romano grattugiato, 250 g di panna da cucina, 40 g di tuorlo, 30 g di parmigiano grattugiato, 50 g di guanciale, sale e pepe. per questa ricetta assicuratevi si possedere un sifone che possa essere utilizzato a caldo Per la spuma: fate bollire la panna con il guanciale (solo 20 g) e lasciate in infusione coperto per 30 minuti circa. Filtrate, unite poi il parmigiano e il tuorlo e correggete di sale e pepe. Portate il composto a una temperatura di 80 °C. Filtrate e ponete il contenitore in acqua e ghiaccio per far raffreddare. Una volta freddo, mettete il composto in un sifone, caricate con la carica di gas e, dopo aver agitato bene, ponete il sifone a caldo in bagnomaria (avendo cura di appurare che quest’ultimo possa essere utilizzato a caldo). Per il resto: intanto che gli spaghetti cuociono, in un padella ben calda fate sfrigolare il restante guanciale precedentemente tagliato a losanghe come in foto. Disponete i pezzi su carta assorbente ed eliminate l’eccesso di grasso dalla padella. Quando gli spaghetti saranno cotti, fateli saltare molto brevemente e componete il piatto come mostrato in foto, con una base di spuma.

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