Cos’è la ciuiga e come si mangia

Il Trentino è un territorio ricco di tradizioni culinarie e di meravigliosi prodotti. Alcuni sono ben noti, altri invece, come la mortandela, sono ancora tutti da scoprire e da assapore. Tra quest’ultimi, non possiamo dimenticare di citare la ciuiga o ciuiga del Banale. Di che cosa si tratta? È un salume preparato con carne di maiale, ma con l’aggiunta di un ingrediente speciale e caratteristico: le rape. un salume dalle umili origini che oggi è diventato un presidio slow food del trentino Oggi la ciuiga è celebrata tra i presidi Slow Food, ma la sua è una storia di umili origini. Tutto è nato nelle Giudicarie Esteriori, una verde vallata tra le Dolomiti di Brenta e il lago di Garda. Al tempo dei Romani queste zone erano amate per le acque termali ma nella seconda metà dell’Ottocento, periodo in cui è iniziata la produzione della ciuiga, le cose non andavano tanto bene per gli abitanti. Nei momenti di difficoltà possono però nascondersi risorse in attese. E così si racconta che nel 1875 Palmo Donati, macellaio del paese di San Lorenzo in Banale, decise di recuperare le parti meno nobili del maiale, quelle che non potevano essere vendute, macinandole e amalgamandole con un ingrediente locale diffuso, la rapa. La tradizione sarebbe stata tramandata agli eredi e alle famiglie della zona e, dopo più di 100 anni di storia, si produce ancora oggi la ciuiga nello stesso modo.

La ricetta non è infatti cambiata nel tempo, è stata solo nobilitata. Ora sono destinate le carni migliori per la preparazione di questo salume ovvero gola, pancetta, coppa e spalla. oggi è prodotta con pancetta, gola, coppa e spalla, e con meno rape Altra differenza è la quantità di rape aggiunte, che con il tempo è diminuita fino al 40%. Sembra poi che anticamente si usasse pure il sangue di suino per amalgamare il tutto, ma questo ingrediente non fa più parte da tempo parte della ricetta tradizionale. Per preparare la ciuiga del Banale per prima cosa si cuociono le rape in un grande paiolo. Queste sono poi strizzate accuratamente con un torchio per eliminare la maggior quantità d’acqua possibile, perché potrebbe danneggiare la conservazione del prodotto. Si aggiunge poi la carne di maiale macinata e si dona profumo all’impasto con aglio, sale e pepe nero. A questo punto la ciuiga è insaccata nel budello, legata e affumicata lentamente (8 giorni).

La produzione di questo salume inizia in autunno, attorno a ottobre e prosegue fino ad aprile, seguendo la stagionalità delle rape. A portare avanti la tradizione è la Famiglia Cooperativa Brenta Paganella, fondata a fine Ottocento, poco dopo la nascita dello speciale salume, proprio per supportare l’economia e le famiglie locali.

Come si mangia?

Nel dialetto locale la parola ciuiga indica le pigne degli abeti. Non perché ci sia un legame con il sapore o il profumo di questo insaccato, ma solo per la sua forma allungata e contenuta. Al palato si presenta aromatico, deciso, con note di affumicatura e una punta di acidità data dalle rape. Se si mangia fresca, dopo pochi giorni di stagionatura, la ciuiga è fatta bollire per circa 20 minuti e poi aggiunta come ingrediente a succulenti sughi oppure abbinata semplicemente a patate lesse, polenta, crauti, cicoria, capussi (cavolo cappuccio). Per un abbinamento davvero tipico preparate il Patugol: lessate le patate e schiacciatele bene con la forchetta. Aggiungete infine un soffritto di cipolla e burro, arricchito di grana trentino. Mescolate e portate in tavola insieme al salume precedentemente bollito.

Se invece avete optato per la ciuiga stagionata (almeno 10 giorni), caratterizzata da una maggior consistenza che la rende simile a un salame, potete semplicemente tagliarla a fette e gustarla al naturale. Provatela anche sulla pizza o semplice su una fetta di pane abbrustolita e imburrata. Ormai sapete tutto di questo prodotto trentino. Solo un ultimo consiglio: se volete scoprire nuovi abbinamenti ricordatevi che ogni anno, a inizio novembre, si celebra la sagra della ciuìga a San Lorenzo in Banale (TN) con degustazioni, menu a tema e il mercato dei prodotti trentini.