How to: preparare la perfetta frittura di pesce

20 Agosto 2020

Nella cucina di mare c’è un piatto che mette d’accordo sempre tutti: la frittura di pesce. Croccante, sfiziosa, saporita, un piatto che sa di vacanze, per ricordarle o per celebrarle è il piatto ideale per una cena d’estate in riva al mare con un calice fresco di bollicine, ma anche un piacere negli altri momenti dell’anno, magari sognando le future vacanze. E proprio in ricordo dei bei momenti trascorsi in spiaggia ci piacerebbe poterla rifare tra le mura di casa. Non è semplice pesce fritto, come il fish and chips britannico, un pasto veloce, magari da gustare in strada. È un gesto di convivialità e festa. Come si fa allora la frittura di pesce? Quali sono i segreti per renderla veramente gustosa? Ci sono delle varianti che possiamo proporre per divertirci ancora di più in cucina?

Che cosa serve

Non è necessaria una attrezzatura degna di un ristorante per preparare un ottimo fritto. È sufficiente una padella capiente, larga, con i bordi alti in modo che gli ingredienti siano completamente immersi nell’olio bollente e si cuociano in modo uniforme. Per esempio, un wok. Preferite poi materiali che si scaldano velocemente e resistano ad alte temperature come l’alluminio o il ferro. Comodissime sono le padelle con il cestello che permettono di scolare i fritti meglio e più velocemente di qualsiasi mestolo. Altrimenti potete usare la friggitrice ad aria o normale, due strumenti pratici e perfetti per ottenere fritti croccanti.

Gli ingredienti

Una buona frittura di pesce deve essere ricca e varia. Non puntate solo su gamberi e calamari, ma scegliete altri ingredienti di mare: totani, seppie, moscardini, ma si prestano anche alcuni tipi di pesce come sardine, triglie e alici. In alcune tradizioni regionali, come quella campana, il tutto si completa con filetti di baccalà fritti. Se volete potete aggiungere delle verdure tagliate sottili, come carote e zucchine, o ancora delle foglioline di salvia. L’importante è che sia tutto freschissimo e di qualità altrimenti anche il risultato finale sarà diverso da come lo sognavate.

Bene, direte voi, la spesa è finita! E invece no, mancano all’appello due ingredienti fondamentali. Per prima cosa, la semola. Preferitela alla farina perché vi aiuterà a ottenere un piatto più croccante. E poi l’olio per la frittura. Quale usare? Ci sono varie scuole di pensiero, comunque le soluzioni migliori sono l’olio extravergine d’oliva o di semi di arachide perché entrambi resistono bene alle alte temperature.

Come friggere

Per prima cosa pulite i vostri ingredienti di mare, ma attenzione, non eliminate il carapace ai gamberi per ottenere un risultato più croccante. non versate troppi ingredienti insieme per non far abbassare la temperatura E tenete anche i tentacoli dei calamari che andranno ad arricchire la vostra frittura. Sciacquate gli ingredienti sotto l’acqua corrente e tamponateli attentamente con la carta assorbente: l’umidità potrebbe compromettere la croccantezza della frittura. A questo punto, portate l’olio a temperatura: deve essere tra i 170 e i 180° C. Come fare? Esistono dei termometri apposta, tra gli strumenti professionali più utili in cucina. Altrimenti mettete un pezzetto di patata o di carota: se inizierà a sfrigolare avrete raggiunto la giusta temperatura. Mettete olio a in abbondanza così che i cibi siano completamente immersi e non versate troppi ingredienti in una volta sola perché rischiereste di abbassare la temperatura dell’olio e rovinare la frittura.

È arrivato il momento dell’infarinatura. Solo quando l’olio sarà pronto passate i pesci, i mollusci e i crostacei nella semola. Farlo in anticipo rischierebbe di inumidire la panatura e di far perdere di croccantezza il risultato finale. Iniziate dai pesci, come il merluzzo, che ci mettono più tempo a cuocersi, poi le triglie, i calamari, le alici e infine i gamberi. Dopo qualche minuto o quando la superficie sarà dorata, prelevate gli ingredienti con un mestolo forato e posizionateli stesi e larghi su alcuni fogli di carta assorbente. Mentre si cuoce il resto, potete conservare il fritto in forno a temperatura moderata con lo sportello aperto. Al momento di portare in tavola la vostra frittura di pesce, salate. Un classico è servire questo piatto e più in generale il fritto con una fettina di limone ma è un errore perché si perde la tanto ricercata croccantezza.

Pastella e altre varianti

Passare gli ingredienti nella semola e poi friggerli è il metodo più diffuso nella preparazione della frittura di pesce. Non è però l’unico. pastella, tempura e panatura al panko sono ideali con il pesce C’è, infatti, chi preferisce immergere pesci e molluschi in una pastella preparata con farina, sale, uova e birra fredda oppure semplicemente farina, uova e acqua gassata fredda. Una variante di questa soluzione viene dall’Oriente e si tratta della tempura. È un metodo di cottura antico, che risale al XVI secolo, grazie all’incontro con i missionari portoghesi. Come si fa? Si prepara una pastella semplicemente con farina di riso e acqua frizzante gelata. Si mescola il preparato con una forchetta o delle bacchette ma senza lavorarlo troppo perché è importante rimangano dei grumi: renderanno il risultato finale ancora più croccante. Particolarmente sfiziosi sono le triglie e i gamberi in tempura.

Di ispirazione giapponese è anche la frittura di pesce con il panko, al posto della semola. Di che cosa si tratta? Di un pangrattato ricavato da pane bianco che permette di ottenere fritture particolarmente leggere. E se siete in vena di esperimenti provate anche i calamari fritti piccanti coperti dal classico pangrattato e un pizzico di peperoncino.

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