Dal lockdown al cold brew: Bevanda N°124, il caffè che non ti aspetti

11 Maggio 2021

Non tutti i lockdown vengono per nuocere. È stato infatti nella primavera del 2020, mentre eravamo tutti chiusi in casa, che è rinato il brand di caffè monorigine Café 124. due vicini di casa a milano, un brand di caffè che rinasceMario (Alemi) aveva un caffè all’interno della corte in cui mi sono trasferito – racconta il socio Ivan Marchese – lui viveva al terzo piano. Per una serie di vicende il locale è stato chiuso ma, nel periodo del primo lockdown, ogni tanto ci vedevamo tra vicini ed è nata l’idea di far rinascere il brand”. E così si torna a parlare di Café 124 – il caffè con una storia. Sì perché l’obiettivo di Mario e Ivan è quello di selezionare i chicchi con attenzione per chi li produce e trasmettere ogni informazione al cliente. Un prodotto sostenibile, dalle note profumate e complesse, valorizzate da una tostatura che Mario e Ivan non portano mai al secondo crack ovvero a quando i grani diventano marroni e la loro superficie è quasi lucida perché iniziano a fuoriuscire gli oli dall’interno del chicco. “Preferiamo tostature più leggere per non appiattire i sapori e per preservare l’acidità”, sottolinea Ivan. “In questo modo i consumatori possono riconoscere le differenze di gusto a seconda delle provenienze”.

Dal lockdown al cold brew

Al momento sono disponibili quattro tipologie, Brasile, Etiopia, El Salvador e Kenya, ma la vera novità è un’altra. un caffè estratto a freddo, senza zuccheri o gas aggiunti Café 124, infatti, a pochi mesi dalla rinascita, si è subito inserito nel mercato crescente del cosiddetto pronto da bere (RtD) con la bevanda N°124. “Volevamo dare ai vecchi clienti la qualità a cui erano abituati quando venivano nel locale e, allo stesso tempo, avvicinare nuove persone a un caffè dal sapore completamente diverso dall’espresso”. Che cos’è la bevanda N°124? È un caffè estratto a freddo in modo naturale, un cold brew, senza zuccheri o gas aggiunti. Alcune caratteristiche contribuiscono a rendere questo prodotto particolarmente interessante e in linea con l’identità del brand. La tostatura leggera permette, per esempio, di preservare un alto tasso di acido clorogenico, una sostanza antiossidante (polifenolo), che rallenta l’assorbimento della caffeina ed “evita effetti collaterali spiacevoli come tachicardia o gastrite”. Abbiamo chiesto allora a Ivan Marchese di raccontarci qualcosa di più sulla nascita, le caratteristiche e gli usi della bevanda N°124.

Bevanda N°124: perché è un caffè speciale?
Per prima cosa i grani sono tostati subito dopo il primo crack, una tostatura quindi più chiara che ci permette di mantenere più acido clorogenico all’interno del chicco di caffè. Quindi è una bevanda che può accompagnare tutta la giornata, dalla mattina alla sera. È particolarmente diuretica e contiene poca caffeina. E poi ti risolve qualsiasi momento visto che è pronta, basta svitare e berla.

Quale caffè usate?
Abbiamo provato con diversi prodotti ma quello che più ci soddisfa è il Kenya perché ha delle note sensoriali, una complessità e un’acidità che altri non hanno. Questo perché cresce ad alta quota, tra i 1800 e i 2200 metri d’altezza, nella regione del Nyeri, soprannominata la Champagne del caffè. Essendo un caffè di montagna ha poi meno caffeina e interessanti note floreali e di ribes nero.

La bevanda è un cold brew: che cosa significa?
Inizialmente mettevamo il caffè macinato in acqua fredda dalle 8 alle 9 ore. Una classica estrazione a freddo. Abbia però pensato che i tempi di produzione erano troppo lunghi, soprattutto se un giorno riusciremo anche a incontrare i clienti esteri con i nostri prodotti. E poi nel mercato esiste già il cold brew anche se molti, in realtà, estraggono il caffè a caldo e poi lo raffreddano per velocizzare i tempi con il rischio di una sovraestrazione e la necessità poi di aggiungere lo zucchero. Il mio socio Mario allora, essendo un fisico, ha avuto l’idea di aggiungere energia cinetica. Abbiamo messo il caffè a contatto diretto con l’acqua e poi abbiamo messo il tutto su una pedana che agita il liquido. È come un grande shaker. In questo modo abbiamo ridotto l’estrazione a 15 minuti circa. Abbiamo preso una delle pompe usate per microfiltrare il vino e abbiamo filtrato e pastorizzato il nostro liquido.

Come possiamo berla?
A temperatura ambiente o con il ghiaccio ma questa estrazione rapida permette pure di scaldare la bevanda nel bollitore senza rovinarla. In questo modo possiamo bere un caffè filtrato caldo senza bisogno di tante attrezzature. Il consiglio è però quello di non superare i 70° C. Secondo noi la bevanda N°124 è in generale l’approccio più sincero e schietto per avvicinarsi a un caffè con delle acidità particolari che può essere preparato in modo diverso dalla moka, tutti elementi che stanno prendendo sempre più piede anche nel nostro Paese.

Quali sono stati i primi riscontri?
Positivi. Siamo molto soddisfatti e ora stiamo lavorando per esportare il prodotto all’estero dove sono già abituati a questi tipi di caffè. Lo abbiamo anche già proposto ad alcuni posti per la miscelazione, come Carlo e Camilla in segheria dove usavano la bevanda N°124 per preparare un tiramisù da bere oppure Tipografia Alimentare, un bellissimo locale sul Naviglio della Martesana frequentato da molti stranieri –che ne bevono a litri!

Quindi si può inserire anche nei cocktail?
Certo. Con un amico bartender abbiamo fatto dei video dove lui usa la bevanda per preparare un Old Fashioned, per esempio. Abbiamo persone che l’hanno usata per farsi un Gin Tonic al caffè. Abbiamo dei clienti che dicono di berla dopo cena con un cubetto di ghiaccio e l’aggiunta di un goccio di amaro.

Avete provato ad aggiungerla come ingrediente in cucina o in abbinamento a determinati piatti?
In abbinamento ai cibi no, ma un nostro amico pizzaiolo ha provato a sferificare la bevanda, ottenendo quasi un caviale di caffè. È venuta una cosa incredibile perché ogni pallina racchiudeva anche l’acidità del caffè. Si potrebbero usare queste sfere per decorare i drink ma lui, in realtà, vorrebbe farci una variante degli scugnizzi, gli straccetti napoletani di pizza fritta. Secondo me poi queste sferificazioni starebbero bene pure con delle carni rosse. Si tratta di una bevanda versatile e speriamo ci siano sempre nuovi metodi di utilizzarla.